Crudo. Il trendy che non ammette scuse!

Quando (da cliente) vado in un nuovo ristorante mi capita talvolta di chiedere se posso ordinare tranquillamente i piatti di crudo di mare del menù e se questi sono sicuri. Invariabilmente mi viene risposto con luminosi sorrisi che tutto il pesce servito crudo nel locale è assolutamente sicuro perché è stato precedentemente e diligentemente “abbattuto” come prevede il piano "akkaacciccipì". Ringraziando per le rassicurazioni fornite, e con una certa perfidia, passo poi a chiedere quali siano i pericoli che sono stati previsti da questo "piano". Dallo stesso sorriso prorompe stentorea la parola magica: anisakis! E ancora - se proprio voglio saperlo - quelli che stanno in cucina si lavano sempre le mani! Chiedo quindi se, per caso, non abbiano considerato la possibilità che, mangiando a "crudo" frutti di mare, molluschi,  filetti, marinate e tartare di pesce, qualche cliente possa prendersi l’epatite o sciogliersi in profuse diarree nei cessi del locale prima di arrivare al tiramisù. A questo punto il sorriso lascia il posto ad una smorfia le cui sfumature variano dalla minaccia assassina all'inebetito sconsolato.

Nel caso il mio interlocutore sia un energumeno passo direttamente alla frittura, ma non prima di essere stato vibratamente redarguito sul fatto che i fornitori del locale sono i migliori sulla piazza e che anche l’asl, quando è passata l'ultima volta, ha trovato tutto apposto! Nel caso invece la curiosità del ristoratore sia più forte dello sconcerto, accenno alla possibilità che offrendo prodotti della pesca più o meno crudi - oltre all’anisakis - ci dovrebbero essere altri pericoli da considerare e che sarebbe il caso di parlarne con il consulente dell'autocontrollo.

Si deve sapere, infatti, che il congelamento non garantisce affatto che i prodotti della pesca crudi siano privi di agenti patogeni, come mette bene in luce un caso di salmonellosi epidemica che si è verificato di recente negli Stati Uniti e che è correlato al consumo di pesce crudo decongelato. Il congelamento, se è condotto correttamente, è efficace per inattivare alcuni parassiti come i vermi dell’Anisakis ma è del tutto ininfluente nei confronti di virus contaminanti come quelli, per citarne solo alcuni, dell’Epatite A ed E o i Norovirus.

Per i batteri, in particolare, il congelamento è in grado solamente di rallentare la loro crescita, ma per eliminarli con certezza è necessario ricorrere alla cottura o alla pastorizzazione. La microflora presente nei prodotti ittici al momento della cattura, infatti, dipende dall'ambiente e dalla qualità microbiologica dell’acqua in cui gli animali hanno vissuto. Di regola, i tessuti muscolari di pesci e crostacei sani sono sterili al momento della cattura, mentre una composita e abbondante flora microbica è presente a livello cutaneo, branchiale e nel tratto intestinale. L’invasione delle masse muscolari da parte dei microorganismi presenti all'esterno si verifica durante la lavorazione e la conservazione del prodotto,  più o meno intensamente, in funzione del livello igienico adottato per queste operazioni, della temperatura e del tempo di esposizione all'ambiente.

Nei pesci piatti la fonte di contaminazione principale è la superficie esterna, mentre, in quelli a sezione circolare, sono prevalenti i microrganismi che diffondono dal tratto digerente. Particolarmente sensibili alla presenza di contaminanti microbiologici e ambientali sono i molluschi filtratori, che, in quanto tali, tendono ad accumulare nei loro tessuti e organi microbi e sostanze chimiche inquinanti e potenzialmente pericolose. Per l’uomo, il rischio di malattia associato a microorganismi patogeni  può quindi essere collegato a germi naturalmente presenti nell'ambiente acquatico e negli stessi pesci ma anche ad agenti patogeni contaminanti di origine antropica.

La responsabilità di fornire alimenti sicuri, anche in questo caso, è in capo agli operatori del settore alimentare, dai pescatori fino al ristoratore; in caso di incidente, questi soggetti sono chiamati a rispondere, civilmente e penalmente, della cattiva gestione dei pericoli nelle loro attività e dei danni patiti dai loro clienti. Ma per scongiurare l'insorgere delle malattie di origine alimentare anche i consumatori sono chiamati a fare la loro parte, soprattutto se appartengono ad una categoria a rischio.

Come in altri casi, le persone a più alto rischio di essere colpiti da una malattia di origine alimentare grave sono i bambini sotto i 5 anni, gli adulti oltre i 65 anni, le donne incinte e le persone con sistema immunitario indebolito, i quali non dovrebbero mangiare pesce o frutti di mare crudi.

F.D.S.