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Il lievito aka. Il Re Mida della birra

Tutto ciò che questo lievito diventa mosto. Vi presentiamo il vero responsabile del processo di fermentazione dei cereali che diventeranno birra.

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29/08/2014

I lieviti sono un multiforme gruppo di funghi costituiti da un unico tipo di cellula eucariota.
I primi a scoprire il lievito di birra e le potenzialità dello stesso furono gli antichi egizi verso il 1500 a.C.: alcune specie di funghi, infatti, possono essere utilizzate ai fini del processo di lievitazione di pane e bevande alcoliche.
Nel processo di birrificazione è assai importante l’utilizzo del lievito: è, infatti, nella fase di fermentazione che avviene la trasformazione del semplice mosto in un liquido peculiare e strutturato. 
I lieviti, in estrema sintesi, aggrediscono gli zuccheri presenti nel mosto sviluppando alcol e anidride carbonica. 
Si tratta di un momento di produzione complesso che prevede la fermentazione principale e la maturazione, durante la quale è possibile avere un’altra fermentazione od un’ulteriore aggiunta di luppolo.
I produttori di birra, a partire dal danese Emil Christian Hansen, generalmente classificano i lieviti come top-fermenting (alta fermentazione) e bottom-fermenting (bassa fermentazione). 
I primi, così chiamati perché galleggiano sulla superficie della birra, si sviluppano in temperature più alte e conferiscono alla birra un profilo aromatico complesso, con toni fruttati e speziati mentre i secondi esplicano le loro funzionalità a basse temperature per depositarsi, poi, sul fondo. 
Alla luce di quanto affermato è agevole comprendere come, ancora prima degli stili, le birre si diversifichino in base al tipo di fermentazione. 
In particolare analizziamo i metodi di alta fermentazione indotta e bassa fermentazione indotta 
Per quanto riguarda la birra ad alta fermentazione indotta, ad essa nel mosto sono stati aggiunti lieviti della famiglia dei Saccharomyces cerevisiae , volgarmente detto “lievito di birra”. 
Si tratta di peculiare lievito che svolge la sua migliore performance ad alte temperature (12 e 23 gradi centigradi). A causa dell’elevata temperatura il processo di lievitazione è più rapido rispetto allo stesso con una temperatura più bassa e, una volta esauriti i lieviti, il precipitato rimanente “risale” verso l’alto del fermentatore, sotto l’effetto dell’anidride carbonica, e galleggia sulla superficie.
Esempi di birre ad alta fermentazione, dette anche Ale, possono essere considerati gli stili Stout, Porter, Barley wine, Oud bruin (oltre a tutte quelle birre che riportano nel loro nome la dicitura “Ale” – IPA, APA, Brown Ale, Cream Ale, Wheat Ale, Belgian Ale).
In alcuni casi è necessaria, oltre all’alta fermentazione, una ulteriore rifermentazione in bottiglia: ciò accade per le birre Trappiste, le bières d’Abbaye e le Weisse, 
Per quanto riguarda, invece, la birra a bassa fermentazione indotta sono utilizzati lieviti della famiglia dei Saccharomyces uvarum, come il Weihenstephan o il Czech pils.
Tale tipologia di lavorazione richiede temperature di lavorazione piuttosto basse, intorno ai 7 e i 9 gradi centigradi: il lievito fermenta nel mosto e, alla fine del processo, si deposita sul fondo (di qui la derivazione della denominazione “bassa” fermentazione). 
Nelle birre a bassa fermentazione, dette anche Lager, possono essere ricondotti stili tra cui: Bock e derivazioni – Doppelbock, Maibock eccetera – Dunkel, Pilsner, Kellerbier e altri.
Un ulteriore metodo di fermentazione è costituito dalla birra a fermentazione spontanea che avviene in grandi vasconi esposti all’aria; è agevole comprendere la differenza con le prime due lavorazioni appena descritte considerando che le stesse sviluppano la fermentazione in ambiente anaerobico. 
La birra a fermentazione spontanea è completamente diversa dalle due appena descritte anche perché sfrutta i lieviti e i batteri che si trovano nell’aria, come ad esempio il Brettanomyces, di cui non rimane traccia alla fine del processo di fermentazione.
Al fine di fare in modo che batteri, lieviti e mosto si incontrino naturalmente e che la fermentazione inizi si mette a raffreddare il mosto di birra in grandi vasche, poco profonde, che si sviluppano in senso orizzontale e il mosto viene poi travasato in botti di castagno o di rovere. 
Sono generalmente considerate birre a fermentazione spontanea gli stili Iris e Lambic.
 

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