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Il Malto d'Orzo l'anima della birra

Oggi parliamo del punto di partenza da cui si sviluppa l'idea di una birra. Il Malto d'Orzo in tutte le sue declinazioni.

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08/08/2014

In sintesi, i quattro elementi necessari al procedimento di birrificazione sono l’acqua, il luppolo, il lievito e l’orzo.

Occorre precisare che, in alternativa a quest’ultimo, alcuni birrifici utilizzano frumento o altri cereali come segale, farro, mais, riso.

Il sostituto più usato dei grani di malto d'orzo sembrerebbe essere il malto di frumento, che è un ingrediente chiave nelle birre di frumento americane e tedesche.

Dalle svariate combinazioni degli elementi sopra indicati nascono differenti di tipologie di birre con peculiari sfumature (gusto, aroma e colore).

Prima di verificare le caratteristiche inerenti alla produzione della birra sono necessarie alcune brevi delucidazioni sulla pianta da cui deriva l’orzo.

La pianta dell’orzo è una graminacea originaria dell'Asia occidentale, coltivata sin dai tempi più antichi come pianta alimentare anche grazie all’estrema adattabilità ad ogni terreno e clima.

Ogni spiga della pianta di malto è formata da un serie di nodi, o "rachidi", ciascuno dei quali sostiene 6 fiori che, a loro volta, producono i cicchi.

Le qualità di orzo più utilizzate al fine di produrre birra sono il distico, risultante dalla fertilizzazione di 2 fiori che danno vita sui nodi a 2 cicchi, il tetrastico, fertilizzando 4 fiori che danno vita a 4 cicchi e l’esastico frutto della fertilizzazione di 6 fiori che danno vita a 6 cicchi.

Occorre quindi chiedersi il motivo per il quale si utilizza l’orzo nel processo di birrificazione: tale ingrediente costituisce la sorgente più comune per gli zuccheri fermentabili utili alla birra.

L'orzo contiene zuccheri, amidi, proteine, enzimi, tannino, cellulosa e composti azotati. L'amido viene convertito in zuccheri semplici e complessi durante l'ammostamento dagli enzimi diastatici. Le proteine del chicco servono come cibo per il germoglio. Queste sono ridotte essenzialmente da enzimi proteolitici in polipeptidi, peptidi e amminoacidi. Siccome gli enzimi sono proteine, il contenuto di proteine è indice del potere enzimatico. Sono presenti peptidi delle vitamine del complesso B, necessari per lo sviluppo del lievito. I fosfati invece sono responsabili dell'acidificazione del mosto e sono utilizzati dal lievito nella fermentazione, insieme ad altri elementi minori. La cellulosa, i polifenoli ed i tannini sono presenti nel guscio e possono portare a sapori aspri nella birra finita se percolano con l'acqua calda dello sparging. Acidi grassi e lipidi supportano la respirazione del chicco durante la maltazione, ma se sono troppi finiscono nel mosto portando sapori di ossidato e una schiuma non persistente. Emicellulosa e gomme solubili sono prevalentemente polisaccaridi e occupano il 10% del grano. Le gomme sono solubili, ma l'emicellulosa dev'essere ridotta dagli enzimi appropriati in frazioni che permettano una buona persistenza della schiuma, altrimenti provocherebbero problemi di limpidezza nel prodotto finito.

Altro ruolo importante giocato dal malto nel processo di birrificazione è collegato al colore: lo stesso, infatti, è determinato dal tipo di malti usati ed è una caratteristica importante di ogni stile. Vengono usate due scale, l'EBC in europa, e la SRM in USA. Entrambe le scale sono crescenti, con i numeri bassi che si riferiscono ai colori chiari. Per esempio, un'American Light Lager sarà attorno ai 2- 4 SRM, una Pilsner tra i 3 e i 5, un'Oktoberfest tra i 5 e i 14, una Doppelbock stanno nel range di 20- 30. Alcune stout arrivano oltre i 60 e sono opache. Il colore della birra è determinato dal malto, ma l'intensità e la durata dell'ebollizione possono modificarne alcuni aspetti. Per una discussione dettegliata ci si può riferire alla serie di Ray Daniels sui colori nel numero di Luglio/Agosto, e seguenti del 1995, di Brewing Techniques.

Dal processo di lavorazione del chicco d’orzo, infatti, deriva il malto.

Il processo di maltazione serve a convertire le lunghe catene insolubili di amido dell'endosperma in amidi solubili, e ad attivare gli enzimi diastatici e proteolitici che ridurranno le proteine e gli amidi in componenti utili per l'ammostamento.

Esso si suddivide, generalmente, in quattro fasiossia la macerazione di orzo e cereali per la produzione del malto, la tostatura e modificazione del malto, la germinazione e la torrefazione del malto, l'ammostatura e la separazione dalle trebbie e la cottura del mosto.

La prima fase del processo riguarda la preparazione del malto, ricavato da orzo o altri: dopo essere stato selezionato e ripulito, il cereale è immesso in “vasche di macerazione”.

La tostatura del malto, insieme alla modificazione, determina il tipo e il carattere del prodotto. I malti Vienna sono tostati a basse temperature 60 C°; i Pale, sia americano che inglese, tra i 50 C° e gli 80 C°; i malti cechi vengono asciugati portandoli lentamente da 40 C° a 70 C°, poi tostati a 80 C°. I malti Dortmund e Monaco sono tostati a basse temperature, prima di essere portati a 90-95 C° per il primo e 100-120 C°, per il secondo. Questo processo crea sapori e corpo, degli amminoacidi e dei zuccheri di malto. L'amber è un malto ben modificato riscaldato velocemente a 90 C°. La temperatura poi viene innalzata tra 140 e i 140 C°, e mantenuta costante fino al raggiungimento del colore desiderato. Caramel e crystal sono molto modificati, e tostati al 50% di contenuto. La temperatura è portata a 65- 75 C° e mantenuta per un'ora e mezza o due. Questo trasforma gli amidi in zuccheri all'interno del guscio. Il malto poi viene scaldato ad una temperatura adeguata per il colore desiderato sulla scala

A seguito della fase di germinazione l'orzo maltato è macinato fino ad acquisire la consistenza di farina alla quale si aggiunge acqua tiepida: tale fase è qualificata ammostatura (il malto si trasforma in mosto poichè l'amido ancora presente in esso, si trasforma in uno zucchero: il maltosio).

Il cantina e'