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Senape, l’ingrediente che mancava.

Quasi spontaneo, parlando di senape, è pregustare già a livello sensoriale gustose pietanze...

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09/04/2014

È quasi spontaneo, parlando di senape, pregustare già a livello sensoriale gustose pietanze a base di carne, oppure cibi considerati “meno nobili”, ma altrettanto saporiti come ad esempio hot-dog e hamburger. Salsa particolarmente amata negli stati del nord America, nonostante le sue origini indoeuropee, la senape sta accrescendo la propria cerchia di amanti anche qui, in Europa e, ovviamente anche nel Bel Paese.
Il piccolo seme da cui si ottiene il prodotto finito, appartenente alla famiglia delle Brassicacee o Crocifere, è conosciuto fino dai tempi più remoti. Citato in molti antichi testi religiosi, viene utilizzato, grazie alla sua dimensione particolarmente minuta, come simbolo di umiltà. La parabola della “madre in lutto e del seme di senape”, attribuita a Gautama Buddha e la sua citazione nella “parabola del seme di senape”, contenuta nel Vangelo cristiano, è un esempio della longevità della pianta e della conoscenza della stessa da parte degli abitanti delle regioni euro-asiatiche in tempi antichi.
I semi, che possono avere origini e caratteristiche diverse, giungono a maturazione alla fine della stagione estiva ed è proprio con essi che si prepara la salsa che conosciamo. I Romani, che ne conoscevano le particolari proprietà antiossidanti, furono i primi a crearne una prima, primitiva miscela, mescolando il mosto con semi di senape per creare un prodotto piccante o mustum ardens, da cui si pensa abbia origine il nome mostarda. Da questi primi esperimenti nacque la Senape di Digione, originaria della Borgogna, ancora oggi la più famosa e usata al mondo.
Ai giorni nostri la salsa di senape viene preparata con le farine ottenute dalla macinazione dei semi di senape nera e bianca cui vengono man mano aggiunti altri ingredienti come aceto, olio e zucchero, ricetta decisamente da quella conosciuta nell’antichità.
Le piante di senape, nonostante la molteplici origini e particolarità dei semi, raramente raggiungono un'altezza superiore ai due metri, presentando foglie inferiori larghe pennatifide, mentre le superiori sono piccole e allungate. Il fiore giallo ricorda per la sua forma una pannocchia. Esso sviluppa il frutto, che contiene numerosissimi semi piccoli e arrotondati, oleosi e ipocalorici, da cui si ricava la famosa salsa di condimento, dal sapore tipicamente aspro e piccante.
Ricca fonte di vitamine (B1, B2, B3, la vitamina C, E, K e J) e minerali (tra cui soprattutto calcio e fosforo), il seme viene riconosciuto come prodotto benefico, che favorisce la circolazione sanguigna, utile contro i reumatismi, l’artrite e i dolori muscolari, valido alleato al contrasto di raffreddore e febbre.
In caso di consumo smodato, a causa della sua proprietà di stimolazione gastrointestinale, la senape può trasformarsi in un prodotto dannoso, non consigliato in caso di ulcera e gastrite, inoltre i semi possono causare allergie alimentari, a causa della presenza di agglutinina.
Come detto in precedenza in cucina la senape può avere diversi utilizzi, come condimento per carni e insalate o per la preparazione della “mostarda”, alimento di culto nella gastronomia francese.

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