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Riso, ce n’è davvero per tutti i gusti

La tradizione ci insegna che possiamo cucinarlo in mille modi, con mille presentazioni, abbinandolo a mille sapori e aromi. Il riso è ormai un elemento classico delle cucine di tutto il mondo. Sappiamo che ne esistono differenti varietà, ma non sempre riusciamo a coglierne le sfumature.

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27/03/2014

Iniziamo ora una carrellata esplorativa partendo dal più amato dagli italiani: il riso Arborio. È riconoscibile grazie ai suoi chicchi grossi e lunghi e grazie al suo alto contenuto di amido, resiste bene alla cottura e si presta alla grande per i tradizionali risotti mantecati. Assomiglia, per certi aspetti, al Baldo, quest’ultimo con chicchi sì grandi, ma traslucidi e molto consistenti. Anch’esso ricco di amido, ha grande capacità di assorbimento ed è perfetto per la preparazione di risotti e per le cotture al forno.
Chicchi grossi li ha anche il Carnaroli, il secondo per diffusione nel Belpaese (dopo l’Arborio), nato da un incrocio tra il Vialone e Leoncino. Chicchi che sono affusolati e che assorbono facilmente gli odori, legandosi con eleganza agli ingredienti di contorno. Molto simile, anche se con chicchi di media grandezza, semilunghi e tondeggianti, il Vialone Nano. Rispetto al Carnaroli è più diffuso nel Nord-est italiano e cuoce in circa 13 minuti: ideale per i risotti.
Il riso Originario, invece, ha chicchi più piccoli e rotondi che cuociono in circa 12-14 minuti. A differenze dei primi quattro che abbiamo citato, questo riso viene utilizzato soprattutto per le minestre e, per la sua ottima resistenza alla cottura, si presta molto bene anche alla preparazione di dolci e dei famosi arancini.
Per preparare minestre e minestroni (ma si apprezza anche pescato e condito in bianco o al sugo), è indicato pure il Pedano, caratterizzato da una pasta particolarmente tenera e da un alto contenuto di amido. E avete mai sentito poi la varietà Balilla? Chicchi piccoli e tondi con un grande potere di assorbimento e di crescita in cottura: utilizzato anche questo in particolare per minestre, come il Sant’Andrea, ma anche nella preparazione di dolci, timballi e crocchette.
Dolci, e budini, che possono essere preparati con il riso Glutinato che esiste sia nelle varietà bianca che in quella nera. È ricco di amido, in fase di cottura perde vigoria e assume una consistenza collosa. 
Tenendo presente poi la terra di origine del riso, ovvero l’Oriente, possiamo passare in rassegna alcune varietà conosciute che ben si sposano oggi con la cucina “occidentale”. Pensiamo, in primis, al riso Red: una pregiata varietà orientale, cresciuta nelle coltivazioni del Borneo, che con i suoi lunghi chicchi dal caratteristico colore rossastro diventa ideale come contorno a piatti di carne e di pesce. Gli indonesiani, ad esempio, lo offrono agli dei in alcuni riti religiosi. Oppure alla varietà Gange, proveniente da coltivazioni indiane. Questo riso è ideale per la preparazione di piatti unici a base di carne e di pesce come il Red, ma può essere utilizzato anche come contorno e nelle insalate. Il suo tempo di cottura è di circa 18 minuti.
Il Thai presenta una grana lunga e cristallina e in fasi di cottura rilascia un caratteristico ed esotico profumo di spezie. Perfetto se abbinato a piatti a base di carne, pesce o verdura, come contorno, all’uso orientale. Seppur di origine cinese, il riso Venere oggi è coltivato anche nell’italianissima Pianura Padana. Rende il meglio di sé quando viene abbinato a piatti di carne e di pesce al forno. È ricco di proprietà nutritive e, secondo gli antichi cinesi, afrodisiache. Proseguendo nel filone orientale, come non citare il Basmanti, varietà originaria dell’India, dalla regione del Punjab. Ha chicchi lunghi e affusolati e quando cuoce emette un aroma di sandalo e nocciola. È ideale per i piatti unici. Stesse caratteristiche di grandezza e forma anche per il Patna, originario della Tailandia, ma di un colore differente, bianco latte. Eccezionale per piatti esotici ma anche per insalate di riso, tortini e ripieni. 
Tornando alla tradizione continentale, è d’obbligo parlare del Roma, dai chicchi lunghi, grossi e tondeggianti. Molto apprezzato in tutte le cucine d’Italia per la sua estrema versatilità, che lo rende adatto a qualsiasi tipo di cottura, anche nelle minestre e gratinato in forno.
Da non dimenticare poi il riso lntegrale con tutte le proprietà nutritive del cereale, superbo per i bolliti e le zuppe. Infine, per chi cerca la stravaganza, il Selvaggio: chicchi lunghi, affusolati e neri, ma non è un riso vero e proprio. Si tratta di una graminacea (zizzania acquatica) che non viene coltivata, ma cresce spontanea nelle paludi. Tempi di cottura molto lunghi: 45 minuti.

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