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Il Pepe della vita!

Il pepe è una spezia quotidiana nella nostra cucina. Eccone cinque tra i più rinomati.

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05/11/2013

Il Pepe una spezia "quotidiana"

In un periodo nel quale la precisione nell’utilizzo del tipo di Sale, nella cucina di alto profilo, diventa sempre più importante, voglio parlare, invece, di una spezia che amo definire “quotidiana” nella nostra cucina, il Pepe.

Dalla narice di un Faraone

Un grano di Pepe fu trovato nella narice del corpo del Faraone Ramesse; il suo prezzo esorbitante durante il medioevo ed il monopolio del commercio detenuto dalle Repubbliche Marinare Italiane, fu uno dei motivi che indusse il Portogallo a cercare una rotta marina per l'India con Vasco da Gama e Marco Polo testimoniò sulla popolarità del pepe nella Cina del XIII secolo quando relazionò sul suo consumo nella città di Kinsay (Zhejiang).

Una lunga storia, che vede protagonista questa bacca rossa, polposa, che cresce su una pianta arborea fino a quattro metri d’altezza.

Cinque pepi diversi

Ho assaggiato cinque pepi diversi, uno Inglese, nero, allevato in India e selezionato dalla salina di Maldon nell’Essex, biologico (foto), raccolto a mano nella regione di Kerala, nel sud dell’India, rinomata denominazione proprio per la finezza di questa spezia che viene è essicata al sole tropicale. E’ tradizionale il suo profumo, non troppo invadente, ricco e persistente, giusto per un carrello di bollitti.

Il secondo assaggio è un Pepe rosso scuro affumicato, raccolto sulle colline dell’area di Simunjang a Sarawak nel borneo. Le piante di varietà Nerikai si sviluppano lentamente consentendo una maturazione eccellente alle bacche. Lavate poi con acqua fredda, e cucinate in sei pentole a pressione, vengono infine affumicate dalla lenta combustione di legno di mango e “diamante” per quattordici ore. Le fantastiche sensazioni liberate dalla spezia lo rendono ideale anche per marinature a freddo.

Il terzo è una vera rarità  è un Pepe bianco che proviene dai giardini di Sarikei (Sarawak). Composti da piante della varietà Kuching, di età fino a dieci anni, regalano bacche mature in grado di agevolare la rimozione manuale dell’epicarpo dopo la lenta stufatura. Vengono essicate per ore in un forno di pietra a 75 gradi dove concentrano il loro delicato aroma è perfetto nella composizione di salse e garbato su pesci d’amo arrosto.

Il quarto è un Pepe nero (peper nigrum linnei) e viene raccolto sulle rive del fiume Ulu Julau a Sarawak dal popolo Dajak famosi tagliatori di teste. E’ un’ibrido tra la varietà Kuching e piante spontanee autoctone del luogo, residenti lì da tempi immemorabili. Le grandi difficoltà nel percorrere il fiume  hanno reso questo Pepe, il Semongkok Perak, fino a qualche tempo fa, sconosciuto in Europa. Le bacche vengono lavate con abbondante acqua pulita e fredda ed essicate a temperature fra gli 80 e i 95 gradi. Ne esce un grano piccolo e scuro, molto aromatico, piccante e sapido, ideale per gli arrosti o le carni grigliate.

Chiudiamo con un Pepe già celebre e conosciuto, il Pepe di Sichuan. E’ ottenuto da piante della varietà Zanthoxylum di larga diffusione in Asia, che danno una bacca simile a quella del Pepe, anche se tra le due non esiste nessuna correlazione.Il pepe di Sichuan (foto) ha un sapore particolare: non è pungente come il pepe nero o il peperoncino, ma, dopo il piccante, presenta un leggero aroma di limone e lascia in bocca un leggero intorpidimento. A differenza del vero Pepe i semi interni vengono scartati e si usano solo i gusci rossastri che li contengono; i quali, di solito, vengono tostati e macinati appena prima del loro utilizzo in qualche ricetta e generalmente vengono aggiunti all'ultimo momento, a fuochi ormai spenti per garantire quella sensazione acidula che lo caratterizza.

Costantino Gabardi

Il cantina e'