Dieci verità sull'olio!

Dieci cose che non tutti sanno sull'olio: la disamina di raccolta, qualità, valori, estrazione e sapore in 10 veri e falsi

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10/10/2013

La raccolta e il grado di maturazione delle olive sono fattori determinanti per la qualità di un olio

Anticipare o ritardare la raccolta delle olive è determinante per la definizione delle caratteristiche organolettiche di un olio. Raccogliendo le olive a maturazione iniziale, si otterrà un olio dal fruttato più o meno intenso, con note di amaro e piccante più marcate; raccogliendo invece olive mature, si otterrà un olio meno fruttato, mandorlato e tendenzialmente dolce. Da olive troppo mature si ottengono invece oli poco fragranti, e spesso si riscontra la presenza di difetti. Certamente il periodo migliore per ottenere un olio di qualità è quello dell’invaiatura, cioè il momento in cui le olive cambiano colorazione da verde a rosso o nero (in base alla varietà della cultivar). 
 

Il colore dell’olio determina la qualità del prodotto

Il colore di un olio dipende esclusivamente dalla varietà, dal grado di maturazione delle olive e dal processo di estrazione. In relazione a questo, avremo oli più tendenti al verde intenso o al giallo dorato. Il colore dell’olio è indice di alterazione soltanto in presenza di riflessi anomali o rossastri. Questo fenomeno è indicazione di una conservazione non ottimale, in quanto l’olio potrebbe essere stato sottoposto a una fonte di calore o alla luce diretta.
 


L’olio extravergine è più grasso dell’olio di semi

Tutti gli oli vegetali hanno le stesso apporto calorico. E’ vero, invece, che il burro è meno calorico dell’olio, perché contiene acqua (ma presenta altri svantaggi se viene utilizzato in quantità elevate). L’olio extravergine di oliva non fa quindi ingrassare più dell’olio di semi, al contrario, essendo più saporito ne basta una minor quantità, consentendo un risparmio ed avendo una maggiore soddisfazione al gusto. Anche gli oli commercializzati come “light” non sono dietetici. Sono oli più chiari perché contengono una bassissima percentuale di extravergine, ma l’apporto calorico è lo stesso di tutti gli altri oli vegetali.


Non tutti gli oli ottenuti nei frantoi risultano di qualità

Non c’è garanzia che tutti gli oli prodotti in frantoio siano di qualità. In reazione a fattori agronomici e tecnologici gli oli che si otterranno nei frantoi possono essere di alta qualità (extra vergini) o di qualità inferiore (vergini e lampanti). Teniamo a mente che tutti gli oli che vengono prodotti nei frantoi sono genuini, ma in relazione alle loro caratteristiche organolettiche e analitiche avranno una classificazione merceologica differente.
 

Il sistema migliore di estrazione dell’olio è quello tradizionale per pressione

Sia il sistema tradizionale per pressione che il frantoio moderno a ciclo continuo, possono essere ottimi metodi di estrazione, a meno che vengano rispettate le buone pratiche di lavorazione. L’olio del frantoio tradizionale viene spesso considerato dal consumatore come più genuino perché l’immagine delle molazze evoca nell’immaginario collettivo l’idea di una tradizione antica. Questo tipo di frantoio, rispetto ai moderni sistemi di estrazione, richiede un‘ attenzione particolare alle condizioni igieniche, che talvolta possono incidere sulla qualità del prodotto.


L'extravergine italiano è il migliore nel mondo

La qualità non è legata al territorio, italiano o estero che sia, ma dipende dal rispetto della filiera e da tutte le buone norme di raccolta, conservazione ed estrazione delle olive. In ogni parte del mondo è quindi possibile ottenere un olio di qualità. Una freccia da scoccare in onore dell’Italia è la grande ricchezza di cultivar che nessun altro paese ha; si parla infatti di 600\700 varietà di olive diverse.


L’olio spremuto a freddo è una tipologia particolare.

Le buone norme di lavorazione impongono, durante tutte le fasi del processo produttivo, il mantenimento di temperature più basse possibili soprattutto durante la fase di gramolazione. La legge stabilisce che per mantenere in etichetta la dicitura estratto a freddo deve essere mantenuta la temperatura massima di 27 gradi. Comunque, se pressiamo “a freddo” delle olive scadenti, avremo un olio extra vergine di oliva ottenuto con “spremitura a freddo” ma sicuramente di scarsa qualità.


Gli oli DOP (Denominazione di Origine Protetta) offrono elevate garanzie di qualità.

Gli oli DOP garantiscono la tipicità dichiarata in etichetta perchè ogni dop fa riferimento a un disciplinare di legge specifico legato al territorio. Inoltre, prima di essere imbottigliati, subiscono un controllo dai laboratori preposti, sia di tipo organolettico che analitico.



L’olio NON va consumato appena franto

L’olio è un prodotto che consumato appena franto ha caratteristiche organolettiche superiori. Poi nel corso della sua vita un olio perde i principali pregi organolettici (profumi, sapore, aroma, ecc.), ma se vengono mantenute le corrette condizioni di conservazione, si limita la perdita delle principali caratteristiche organolettiche.


Un olio che “pizzica in gola” ha un’acidità alta

L’acidità dell’olio non è percepibile al gusto, ma si può determinare solo con le analisi analitiche in laboratorio. Il piccante è, invece, una caratteristica positiva dell’olio in quanto connessa alla presenza di sostanze antiossidanti positive per la salute (polifenoli e tocoferoli); la sua intensità dipende essenzialmente dalla cultivar, dall’epoca di maturazione e dal sistema di estrazione.


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