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La muffa nobile serve all'Amarone?

La Valpolicella può trarre beneficio dalla presenza della cosiddetta muffa nobile

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12/08/2013

La Valpolicella può trarre beneficio dalla presenza della cosiddetta "muffa nobile"? Riprendo, anche se con un pò di ritardo, i contenuti di un convegno che si è tenuto durante Vinitaly, organizzato dalla Cantina di Negrar, dal titolo: "Amarone e Tokaj: interpretazione moderna di un'antica tradizione".

Già qualche anno fa da una sperimentazione tenuta dl prof.Ferrarini e dall'Università di Verona - San Floriano era emerso, da alcune microvinificazioni, come in alcune zone della Valpolicella Classica, sulle uve in appassimento ci fossero dei fenomeni di infavamento endofitico della Botrytis cinerea.

In pratica si era visto come alcune realtà permettessero l'attacco della muffa agli acini penetrandoli e apportando i benefici tipici di tale microrganismo nelle caratteristiche organolettiche finali.

A dire la verità non è che tutti i produttori siano favorevoli a tale avvenimento durante il riposo delle uve nei fruttai. In una conversazione svolta pochi giorni fa con Romano Dal Forno negava categoricamente qualsiasi apporto benefico ai vini. Soprattutto ammetteva che, qualsiasi muffa, durante un processo di disidratazione delle uve, soprattutto nei fruttai della Valpolicella, va a compromettere lo stato sanitario delle uve e quindi l'integrità del prodotto finale. Come si è lasciato andare Romano: "Le muffe stanno sempre bene lontane dalle cantine...anche le muffe buone!".

Secondo quanto emerso dal convegno di Vinitaly invece sembra che i fattori positivi apportati dalla muffa nobile possano essere intesi come pregio e valore aggiunto. Innanzitutto cos'è la muffa nobile? Si tratta di un fungo che attacca gli acini in particolari condizioni atmosferiche e ambientali. Il fatto è che li può attaccare in due modi diversi:

a) per via epifitica: significa che il fungo si colloca sulla parte superficiale della buccia dell'acino e moltiplica formando delle ife molto lunghe che si prolungano creando una matassa consistente di colore grigio che tende ad avvolgere il frutto. Dal suo attacco si hanno fermentazioni che portano al classico e tragico effetto del marciume. Questa condizione viene combattuta.

b) per via endofitica: in questo caso il fungo presente sulla superficie dell'acino penetra la cera naturale della pruina e le stratificazioni vegetali della buccia. Si insedia all'interno della polpa e inizia a trasformare le componenti zuccherine in composti secondari che esaltano le qualità dell'appassimento. Un caso emblematico è l'infavamento endofitico a scapito del Semillon e del Sauvignon blanc nel Sauternes in Francia. L'acino lentamente si disidrata, raggrinzisce e poi diventa di colore marrone. Portato alla bocca dimostra un aumento consistente della dolcezza e della componente aromatica. Affinchè sia di questa forma il clima deve essere più secco con notti umide e giornate ventilate e calde. Non deve pertanto ristagnare l'umidità come nel caso negativo della muffa grigia.

Gli studi sulle uve della Valpolicella cosa hanno dimostrato?

Innanzitutto che la Botrytis cinerea diventa un valore aggiunto! Fattori positivi del suo attacco agli acini sono: aumento degli zuccheri, degli acidi organici, dell'azoto prontamente assimilabile, dell'acido gluconico, del glicerolo e della laccasi. D'altra parte aumenta il contenuto di acido acetico e delle acrotossine che tendono ad essere elementi sgradevoli poi nel vino.

Se passiamo dall'acino al vino ecco che i fattori positivi sono molto superiori a quelli negativi. I primi sono sostanzialmente rappresentati da: aumento dell'estratto, del valore alcolico, dell'acido gluconico, dei polifenoli, del glicerolo, dei polisaccaridi totali, del trans-resveratrolo. Negativo l'aumento dell'acido acetico e soprattutto l'azione della laccasi sugli antociani dalla quale vengono denaturati.

Per chi non mastica chimica o biochimica significa che alla fine il vino sarà certamente dotato di maggiore struttura e rotondità dovuta alla glicerina, maggiore aromaticità incrementata dal volume polifenolico, sarà un pò più alcolico e migliorato nell'aspetto antiossidante. Di negativo può esserci l'abbassamento dell'intensità del colore che non giova agli Amaroni, e la volatile un pò più elevata, che non giova alla pulizia dei profumi espressi.

Pensate che la Botrytis cinerea agisce con un aumento del 30% medio del valore aromatico, aumentando in maniera determinante il valore della molecola del 1-octen-3-olo che porta la caratteristica nota di fungo, di boleto, di sottobosco. Aumentano i norisoprenoidi che apportano sensazioni di tabacco e speziatura. Aumentano i monoterpeni che alimentano sensazioni balsamiche e terrose; la benzaldeide che si identifica nella mandorla amara;  infine gli acetati fruttai come le sensazioni di miele e frutta esotica.

Detto questo quanto può influire la muffa nobile sulla qualità di un Amarone? E quanti sono i produttori che la cercano? Che la tollerano? In effetti quando si chiede loro se esistano attacchi di muffa nobile sono in pochi ad ammetterne la presenza. C'è ancora un'aura negativa nei confronti di questo fungo anche se in versione nobile. In effetti la sua presenza è ancora estremamente limitata e si identifica in maniera estemporanea e casuale nelle cassette e nelle palette in appassimento.

Personalmente credo che la presenza di questo fungo possa far poco per accentuare il valore di terroir dei vini e bisogna riconoscere che gli effetti aromatici finali sul vino sono abbastanza limitati e talvolta insignificanti. Inoltre l'avvento di questo fungo è instabile e stagionale, quindi non ha valore di cru in quanto non offre valori armatici sistematici  sui vini provenienti da una stessa parcella. Quello che intriga comunque è sapere che talvolta quando ci imbattiamo in accentuazioni delle percezioni aromatiche prima descritte, potrebbe significare l'azione silenziosa e nascosta di questo microscopico essere vivente. Anche questo è l'Amarone e la Valpolicella!

 


 

Bernardo Pasquali

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