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Pecorino Picinisco vicino alla DOP

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22/01/2011

E' una delizia della provincia frusinate. Prodotto con latte crudo di pecora Comisana o Massese. Ricade nelle regioni del Lazio, Molise ed Abruzzo. Anche se la percentuale maggiore viene prodotto nella provincia di Frosinone appunto ed in particolare la valle di Comino.

Finalmente è arrivata il 3 dicembre la pubblicazione del disciplinare della DOP. A questo punto, dopo il parere favorevole del Ministero delle Politiche Agrarie si aprirà la fase delle eventuali osservazioni al provvedimento e, trascorsi trenta giorni, avverrà la trasmissione della documentazione ai competenti organi comunitari.

Ho selezionato dal sito Agritursmo Casa Lawrence la scheda di questo ottimo formaggio. Non facile da abbinare alla cucina è preferito con il pane casereccio come vuole la tradizione.

II Pecorino di Picinisco è un formaggio a latte crudo ed a pasta cruda, ottenuto da latte ovino di pecore di razza Comisana, Massese e loro meticci. E' possibile rinvenire minime quantità di latte di capra nella materia prima per la produzione di Pecorino di Picinisco, e la ragione di ciò risiede nel fatto che i greggi locali spesso sono caratterizzati dalla presenza di capre. Si osservi però che tali capi caprini sono riconducibile sempre a specie autoctone come la Capra Grigia Ciociara e la Bianca Monticellana.
II latte, in arrivo al caseificio, è lavorato rigorosamente crudo ed e sottoposto alla coagulazione, in caldaia di rame, mediante 1'aggiunta di caglio in pasta di capretto o agnello locale precedentemente diluito in acqua. La rottura della cagliata e effettuata da un sapiente mastro casaro che riduce alle dimensioni di un chicco di miglio il semilavorato; lo predispone in fuscelle sottoposte a rapida pressatura e successivo spurgo; in alcuni casi è prevista l'operazione di stufatura a 40°C per 20-60 minuti.
II processo di salatura a secco è eseguito manualmente, mentre la stagionatura avviene su assi di legno d'abete o faggio.
In funzione del periodo di stagionatura si riconoscono due tipologie: lo Scamosciato che stagiona da 30 a 60 giorni e lo Stagionato con tempi di stagionatura che superano i 3 mesi. II Pecorino di Picinisco presenta forma cilindrica a facce piane e diametro variabile tra 12 e 25 centimetri con pezzature tradizionali di 0,7 - 2,3 kg per il formaggio tipo "Scamosciato" e di 0,6 - 2 kg per il formaggio tipo "Stagionato". La crosta sottile e rugosa, tende al giallo paglierino per la prima tipologia e, leggermente più spessa, tende al bruno per la seconda tipologia.
La pasta, dal sapore intenso e dolce per lo Scamosciato e piccante per lo Stagionato, presenta una struttura compatta o con leggera occhiatura e un colore bianco o giallo paglierino. II periodo di produzione e tradizionalmente concentrato tra novembre e settembre, coincide con i due principale periodi di lattazione in cui sono suddivisi i greggi (autunno/primavera in cui prevale la produzione dello Scamosciato e primavera/estate in cui prevale la produzione dello Stagionato).

 

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