Italia

Costantino Gabardi

Esperto gourmet e degustatore internazionale
L’enciclopedia Larousse Gastronomique, monumento e vanto della cultura gastronomica francese, alla voce ‘sommelier’ recita:
“Persona incaricata, nei grandi ristoranti, del servizio dei vini in sala;  figura detentrice di conoscenze enologiche, in grado di scegliere i vini in accordo con le vivande […]
All’origine il ‘sommelier’ era il monaco che, all’interno del convento, si occupava del vasellame, del tovagliato, del pane e del vino […]
Alla fine del XVII secolo il sommelier era l’addetto al trasporto dei bagagli quando la corte si spostava; presso un grande signore era l’addetto che metteva le tovaglie ed apparecchiava il vino e i dolci.”
 
Se a ‘Sommelier’ si vuole lasciare il significato  di “colui che si occupa del servizio dei vini al tavolo”, siamo tutti contenti: ma francamente questo c’entra pochissimo con quel che Costantino Gabardi sa e sa fare.
 
La sua competenza spazia dalle tecniche di coltivazione e di cantina alle caratteristiche del territorio, dal processo di produzione fino al marketing e al gusto dei consumatori; ma soprattutto egli ha una straordinaria capacità di leggere la storia, la geografia, la meteorologia, il sapere e la fatica che sono contenute in una bottiglia.
 
Questo continuo esercizio gli consente di leggere il profilo di un vino con la stessa accuratezza ed adesione emotiva con la quale noi comuni mortali leggiamo le minime increspature del volto di una persona cara.
 
Accuratezza e adesione emotiva alimentano infatti i suoi racconti, svolti col cipiglio del ragazzo che sa di avere l’autorevolezza per smantellare i luoghi comuni; come quando sostiene che una bottiglia di grande carattere ed invecchiamento perde molto del suo valore se stappata molto tempo prima di berla (un’ora per ogni anno di invecchiamento addirittura), restituendo nel bicchiere un vino indubbiamente nobile, ma che ha raccontato inutilmente la sua storia: storia che invece poteva essere “ascoltata” cominciando a sorseggiarlo appena uscito di bottiglia.
 
La caratteristica che più affascina di Costantino Gabardi è quella del narratore; egli infatti narra storie di civiltà del cibo, di bisogni esauditi, di soluzioni tecniche trovate. Come quando rievoca l’affermarsi della cultura del prosciutto a Langhirano, lungo la via francigena, per la presenza dei primi depositi di sale; oppure quando fa venir voglia a tutti di sperimentare l’accostamento tra porto e stilton ma, si badi bene, non sorseggiato bensì amalgamato, come un tempo imponeva la conservazione di quel formaggio. O  ancora quando spiega che l’abbinamento dello champagne con i dolci è un nonsenso, che però aveva senso un tempo, quando lo champagne era dolce e si serviva in coppa e non nella flûte.
 
Egli preferisce sostituire il termine ‘abbinamento’ (“più consono a descrivere il rapporto tra il cavallo e il  biglietto della corsa”) con l’espressione di ‘accostamento o accompagnamento  tra cibo e vino’, indicando quelle caratteristiche e quelle assonanze che a lui paiono segni elementari che si impongono naturalmente a chi li sappia leggere.