Formaggio Montébore, emblema delle tradizioni di un intero territorio

Il formaggio Montébore è davvero unico per forma e sapore al punto da rappresentare un vero simbolo del terriorio da cui proviene,ovvero dall'omonimo paese situato nel cuore della Val Cuone in provincia di Alessandria, in Piemonte.


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03/09/2018

Il Montébore è un formaggio che racchiude tutti i sapori e le tradizioni di una regione ricca di storia come il Piemonte. Un formaggio che sa stupire fin dal primo sguardo; la sua forma infatti è davvero inusuale ed assomiglia ad una classica torta nuziale a più piani. Ma è anche il suo sapore davvero particolare che lo caratterizza e lo distingue dalla maggior parte dei formaggi.

Questo formaggio prende il suo nome dall’omonimo paesino, frazione del comune di Dernice, della Val Curone in provincia di Alessandria in cui viene prodotto ormai da secoli. Il Montébore viene  prodotto seguendo un'antichissima ricetta, utilizzando una miscela di latte vaccino e ovino in una percentuale rispettivamente del 75% e del 25%, elemento che gli conferisce un sapore davvero unico ed inimitabile.

La sua curiosa forma a torta nuziale si pensa abbia preso ispirazione dall’antica torre diroccata che si trova nel castello di Montébore e viene creata sovrapponendo generalmente tre robiole dal diametro decrescente, anche se in alcuni casi il numero può essere superiore.
 
 

LA STORIA TRAVAGLIATA DEL FORMAGGIO MONTÉBORE

L’origine di questo rarissimo formaggio è davvero antica e si dice risalga addirittura al IX secolo e che sia da ricercare nell’arte casearia padroneggiata con grande maestria dai monaci dell’abbazia benedettina di Santa Maria di Vendersi situata sul Giarolo, il monte attorno al quale si sviluppano le tre valli del Grue, del Curone e della Borbera.

La produzione del Montébore però cessò all'improvviso nel secondo dopoguerra, periodo che in cui si asistette ad una massiccia emigrazione dalle valli che, spopolandosi, rischiarono di perdere quel ruolo di testimoni che per secoli avevano ricoperto tramandando di generazione in generazione tutte quelle tradizioni contadine che da tempo immemore erano ormai simbolo dell’identità di un intero territorio.

Solo nel 1999 Maurizio Fava, responsabile del locale Presidio Slow Food, riuscì a rintracciare Carolina Bracco, ultima depositaria della ricetta e della tecnica casearia tradizionale, e a riportare infine il Montébore alla gloria di un tempo ridando linfa vitale alla sua produzione. Fu proprio lei infatti, Carolina Bracco, a preparare le prime cinque forme con cui il rinato Montébore venne presentato al “Cheese” di Bra (CN), grande manifestazione annuale dedicata al settore lattiero-caseario che si propone di tutelare e promuovere i numerosi prodotti tipici e artigianali del settore.
 
Il successo fu davvero stupefacente, attirando perfino l'attenzione della stampa estera, tanto che l’esempio venne poi seguito dagli ambasciatori del Montébore nel mondo, Roberto Grattone e Agata Marchesotti, fondatori della Cooperativa Vallenostra, oggi unico produttore al mondo, secondo il disciplinare, del Presidio Slow Food Montébore.

Il Montébore è quindi un sopravvissuto che, lottando per non conoscere l'estinzione, racconta di un passato lontano che, oggi più che mai, deve essere protetto e tutelato. Un prodotto che è riuscito ad ottenere un posto d’onore nel mondo della produzione casearia rappresentando un tipo di formaggio d’eccellenza e davvero raro.
 

COME SI PRODUCE IL FORMAGGIO MONTÉBORE

Il Montébore, ormai da secoli, si produce utilizzando latte crudo misto vaccino e ovino. Il latte viene scaldato fino a raggiungere una temperatura all’incirca di 36° C, al quale viene poi aggiunto il caglio naturale. La rottura della cagliata deve avvenire rigorosamente dopo un’ora dal rapprendimento e il risultato di tale procedimento sono dei grumi grossi come noci che vengono poi lasciati riposare per circa mezz’ora a cui segue poi  una seconda rottura che ha lo scopo di ridurre ulteriormente la dimensione dei grumi.

La pasta così ottenuta viene infine messa a scolare nei ferslin, le tipiche formelle a forma di cilindro dal diametro decrescente che andranno poi a costruire i vari “piani” della forma finale del Montébore. Durante questo lasso di tempo il formaggio viene girato quattro o cinque volte per poi procedere alla salatura manuale delle forme che avviene esclusivamente con sale marino.

In seguito le forme vengono messe a riposare in luogo fresco e asciutto per circa 10 ore. Infine, le formelle vengono sovrapposte nella caratteristica forma a tronco di cono, il cosiddetto "castellino", costruendo così la caratteristica forma del Montébore per essere infine messe a stagionare per un periodo di tempo che va dai 20 giorni ai cinque mesi.
 
 

IL FORMAGGIO MONTÉBORE E LE SUE DIVERSE STAGIONATURE

Il Montébore può essere consumato fresco, quando ha subìto una stagionatura di circa 20 giorni che sa rendere questo formaggio complesso ma allo stesso tempo delicato, conferendogli un sapore dolce ed una consistenza morbida e pastosa. Può essere inoltre consumato anche dopo 45-60 giorni e, in questo caso, il Montébore può considerarsi a tutti gli effetti un formaggio a media stagionatura.

Può essere infine consumato anche dopo quattro o cinque mesi, periodo dopo il quale viene considerato un formaggio a lunga stagionatura e, proprio per questo motivo, si caratterizza per una diversa consistenza, più corposa, e per un sapore intenso e deciso, quasi piccante. 

 

UTILIZZI IN CUCINA DEL FORMAGGIO MONTÉBORE

Il formaggio Montébore fresco è davvero ottimo da gustare a fine pasto grazie al suo gusto latteo e burroso che si differenzia nettamente dagli altri formaggi per un finale che ricorda la castagna e le erbe di montagna. È davvero l’ideale anche per arricchire delle sfiziose insalate. Il Montébore a lunga stagionatura può, oltre ad essere gustato su un prezioso tagliere di formaggi, anche essere grattugiato su carni fresche o sulla pasta.

Un altro abbinamento gourmet è quello con la frutta secca, in particolare con le noci e i fichi ma anche con le ciliegie in agrodolce e l’uva rosata. Stagionato, invece, il Montébore è perfetto per condire le paste ripiene e gli gnocchi ma anche per mantecare i risotti.

Il Montébore non teme inoltre gli accostamenti forse un po’ azzardati come, ad esempio, quello con pere caramellate piccanti aromatizzate con zenzero o degli sformati di zucca, di carciofi, di zucchine e addirittura di cardi, abbinamenti che rappresentano un ottimo modo per esaltare al massimo livello il sapore del tutto particolare e caratteristico davvero unico nel suo genere del Montébore. 
 
 

DOVE ACQUISTARE ONLINE IL FORMAGGIO MONTÉBORE

Ovviamente, se il Montébore è reperibile dal vostro alimentari di fiducia, evenienza molto rara essendo questo un formaggio poco diffuso, o se avete la fortuna di risiedere in una delle zone in cui si produce proprio questo particolare formaggio, potete comprarlo direttamente. In caso contrario niente paura! Potete restare comodi a casa vostra perché ci pensa Spaghetti e Mandolino a consegnarvi lo straordinario formaggio Montébore direttamente a casa vostra. È semplice: basterà entrare nel portale, sezione Formaggi rari della categoria Formaggi, trovare la scheda del prodotto e metterlo subito nel carrello. Cosa aspettate?

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