Bresaola della Valtellina e non solo: il salume magro che piace

La bresaola è uno dei salumi più amati in assoluto. Il motivo? Il suo bassissimo contenuto di grassi e di calorie.


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30/05/2018

La bresaola è uno dei salumi più amati in assoluto. Il motivo? Il suo bassissimo contenuto di grassi e di calorie. Stiamo parlando del salume magro per eccellenza e che porta con sè una tradizione nata in Valtellina, dove è presente proprio il consorzio che tutela la Bresaola della Valtellina IGP. Un salume che viene prodotto, in diverse varianti, anche in altre zone d'Italia.
 
La Bresaola è il classico salume dell'estate, morbido, fresco e ideale per avvolgere formaggi freschi e verdurine croccanti o appena scottate. Molto buono come antipasto o secondo piatto leggero. Ma vediamo di scoprire qualcosa di più su questo buonissimo salume, dove e come viene prodotto, la sua storia e tutte le sue caratteristiche nutrizionali.


BRESAOLA: DOVE SI PRODUCE E TIPOLOGIE

 
La bresaola si produce in varie zone d'Italia, ma soprattutto nel Settentrione dove se ne possono riconoscere diverse tipologie: da quella di manzo a quella di cavallo, di bufala, di maiale o addirittura di cervo. Si differenziano anche per il tipo di budello che viene utilizzato per l'insaccatura e per il tipo di produzione. Senza dubbio le più ricercate bresaole in assoluto sono la Bresaola della Valtellina IGP e quella di Bufala, magrissima. Ovviamente, solo in Valtellina si produce la vera IGP, ma si produce anche in altri territori, quali la Bassa Parmense, il Mantovano, in Campania, speciamente nel Sannio e anche in altre regioni.
 

BRESAOLA: COME VIENE FATTA

 
La bresaola si fa con cinque diversi tipi di taglio della coscia del bovino: la fesa, la sottofesa, il magatello, il sott'osso e la punta d'anca, che è il pezzo più pregiato. Una volta rifilato e rimosso il grasso e le parti tendinose, la prima cosa che viene fatta con il pezzo di carne è la salagione a secco. Qui il taglio di carne viene cosparso di cloruro di sodio e vari aromi naturali. Esistono ricette in cui la carne viene cosparsa di vino, spezie, zuccheri e acido ascorbico. A questo punto il pezzo di carne aromatizzato viene massaggiato spesso manualmente per permettere agli aromi di addentrarsi meglio nella carne. Successivamente la carne viene stagionata e messa dentro un budello naturale. Terminata la stagionatura viene sottoposta ad asciugatura. Stagionatura e asciugatura della bresaola sono operazioni che hanno entrambe più o meno la stessa durata, ma variano a seconda della ricetta: dalle 4 alle 8 settimane. Subito dopo l'asciugatura, il prodotto è pronto per essere commercializzato.
 

LA STORIA DELLA BRESAOLA

 
La bresaola è uno dei tanti prodotti norcini derivati dalla conservazione delle carni sotto sale. Solo che questa volta l'usanza di conservare questi particolari tipi di tagli avveniva nelle vallate alpine, dove soffia un vento diverso rispetto a tutte le altre zone d'Italia per permettere l'asciugatura delle carni. Queste operazioni si adottavano già nel Medioevo e le prime documentazioni che ne parlano si sono trovate nelle vallate svizzere, quelle del cantone dei Grigioni. In Valtellina la Bresaola sarebbe arrivata solo successivamente: questo perché le correnti d'aria dell'Engandina che scendono giù dal passo dello Spluga erano perfette per l'essicazione di questo tipo di prodotto.
 
Per quanto riguarda l'origine del nome Bresaola possiamo dire che si tratta dell'ultimo di una lunga serie di nomi. Bresaola probabilmente deriva da "brisa", che nel vecchio linguaggio locale della Valtellina indicava una ghiandola dei bovini fortemente salata. Ma potrebbe derivare anche da "brasa", che indica invece le braci, importanti per essiccare le carni, specialmente bruciando rami di abete, bacche di ginepro, timo e alloro per dare una ulteriore aromatizzazione. Le prime documentazioni comunque risalgono al XV secolo, quando si usava scrivere in alcuni libri mastri di cuochi le spese di alcune libbre di carne e sale, utile per la salagione.
 

BRESAOLA: CARATTERISTICHE E PROPRIETÀ

 
Normalmente la bresaola si presenta di forma cilindrica ed è molto compatta. Il colore della carne è rosso scuro, dovuto alla stagionatura, con piccole vene di grasso qua e là. Una volta tagliata una fetta si percepisce subito la sua morbidezza e la sua aromaticità.
 
A livello di proprietà, la bresaola è riconosciuta per l'alto numero di nutrienti che ha al suo interno. Ad esempio presenta il doppio del ferro contenuto rispetto alla maggior parte delle altre carni, in più è capace di fornirci fino a 48 grammi di proteine su 100 grammi di prodotto. Perfetto per una dieta basata sul consumo di proteine.
 

BRESAOLA: CALORIE E VALORI NUTRIZIONALI

 
Vero punto di forza della bresaola è però il basso contenuto calorico: ha infatti in media solo 115 kcal per 100 grammi di prodotto. E non solo: infatti al suo interno ha solo il 2% di grassi! Ecco perché questo salume è perfetto anche per le diete ipocaloriche e, quindi, per chi vuole perdere peso. I valori nutrizionali medi della bresaola italiana sono i seguenti:
Valore Energetico 151 kcal
Proteine 32 g
Grassi 2,6 g
Carboidrati 0 g
Fibre 0 g
 

BRESAOLA: RICETTE E UTILIZZI IN CUCINA

 
Un salume duttilissimo: la bresaola è buonissima sia da mangiare col pane, come tutti i salumi del resto, ma è superlativa anche senza, con un semplice filo di olio extravergine di oliva e un po' di pepe. E non solo: si può usare come ingrediente per tantissime ricette o creazioni culinarie gourmet. La bresaola si sposa benissimo coi formaggi freshi o quelli spalmabili, ad esempio quelli alle erbe o i caprini. Molto buona la bresaola sotto forma di involtini, magari con rucola e formaggio. La bresaola è buonissima anche come ingrediente per altre creazioni culinarie, come i profiteroles salati o la pasta con bresaola e stracchino. Da provare assolutamente i fagottini di bresaola con fragole e rucola!
 

DOVE ACQUISTARE ONLINE LA BRESAOLA

Ovviamente, se dell'ottima bresaola è reperibile dal vostro salumiere di fiducia potete comprarla da lui direttamente. In caso contrario niente paura! Potete restare comodi a casa vostra perché potete visitare la sezione salumi italiani di Spaghetti e Mandolino, sarà facile acquistare e ricevere a casa la migliore Bresaola della Valtellina IGP o la migliore bresaola italiana.
 
Fabio De Vecchi

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