Salumi: una storia di passione e tradizione

Curiosiamo tra i salumi più amati per immergerci in una tradizione dal sapore delizioso con dei prodotti simbolo dell'italia.


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19/03/2018

Compagni di occasioni speciali o di tutti i giorni, i salumi sono sempre presenti sulle nostre tavole, sia per un panino veloce che per un pranzo di festa. Simbolo di eccellenza italiana nel mondo, è impossibile non associarli al nostro bel paese ed alle sue tradizioni. Parlare di salumi rievoca sempre un'atmosfera casalinga, ci riporta a ricordi d'infazia, trasportandoci dalle nostre famiglie che magari li producevano o più semplicemente li cucinavano. Ogni zona ha la sua variante e ogni variante racconta una tradizione diversa, riportando un'identità autentica, che affonda le radici nella comune passione per il cibo e per le emozioni vere.

 

STORIA DEI SALUMI ITALIANI

Il viaggio nelle origini dei salumi italiani parte addirittura dalla Preistoria, quando si comincia ad allevare e consumare il maiale, per poi svilupparsi durante l'epoca etrusca, durante la quale si comincia a produrre prosciutti per il commercio.
I Romani fecero in seguito altri progressi nella scelta e nell'utilizzo della materia prima, portando il prosciutto sulle loro tavole come elemento di pregio, protagonista di feste e banchetti.
 
Ma è a partire dalle invasioni barbariche che si ha un vero e proprio impulso alla diversificazione dei vari tipi di salumi. Infatti, la necessità di trasformare il maiale, il cui allevamento era molto diffuso, in una fonte di cibo non solo pregiato ma anche duraturo, spinge gli allevatori a ricercare metodi di conservazione alternativa della carne, segnando così il passaggio dagli insaccati cotti a quelli crudi. Questo innesca una prima diversificazione tra le varietà di salumi che, tra i diversi tipi di prosciutto, spalla e pancetta, diventano non solo un'incredibile risorsa per borghi e campagne, ma addirittura moneta di scambio.
Il maiale mantiene un ruolo importante durante tutto il Medioevo, tanto che i boschi vengono valutati in funzione di pascolo per i suini, ma in particolare è dal XIII e dal XIV secolo che l'arte salumiera comincia il suo vero e proprio sviluppo. Così nascono molti del salumi tipici regionali che conosciamo oggi. Un'altra tappa importante all'interno di questo viaggio è rappresentata dallo sviluppo dell'arte gastronomica, di cui abbiamo testimonianza nei trionfi rinascimentali. Di fatto durante quest'epoca il consumo di salumi è molto diffuso, specialmente tra i nobili, cosa che si deduce dalle rappresentazioni, appunto definite trionfi, che raffigurano sontuosi banchetti a base di suino. Il consumo e la produzione di insaccati continua fino al 1800, quando vediamo nascere le prime salumerie ed i primi laboratori alimentari.
Da allora si sono incamminati verso la tutela e la valorizzazione dei prodotti tipici, riducendo conservanti e additivi ed avviandoci verso la produzione di prodotti biologici, per riportare ai consumatori il vero sapore della tradizione, grazie anche alla tracciabilità di filiera.
 

TIPI DI SALUMI: I PIÚ CONOSCIUTI

Cotti, crudi, insaccati, di suino, di bovino, di equino, ce n'è veramente per tutti i palati. Tutti diversi, espressione di una tradizione particolare tutta da gustare, ma tutti simili se si parla di passione, di amore per i prodotti tipici e di esperienza nella produzione. Ognuno è un'opera d'arte salumiera e racchiude dentro di sé tutto il valore dell'italianità, declinata in tutte le varianti che ci sono più care, con cui siamo cresciuti, o che abbiamo sperimentato ed amato in seguito. Perchè ogni salume porta con sé il profumo della terra che lo ha visto nascere, la storia di chi lo ha inventato, prodotto col cuore, ed amato.

Tra i salumi crudi troviamo la Coppa, la Bresaola, lo Speck e, ovviamente, il Prosciutto Crudo, ma anche la Pancetta, il Lardo ed il Salame, l'insaccato per eccellenza. Questi salumi vengono conservati grazie a lavorazioni particolari, come stagionatura e affumicatura, che conferiscono loro aromi particolari e, a seconda della varietà, più o meno incisivi.

I salumi cotti invece, come Zampone, Cotechino, Prosciutto Cotto e Mortadella, non subiscono i medesimi processi ma non per questo si possono definire meno saporiti.


CARATTERISTICHE DEI SALUMI PIÚ FAMOSI

A ognuno il suo salume, e come si può decidere se non conoscendoli meglio? La Mortadella per esempio è un insaccato cotto a base di carne suina e lardo, tritati e impregnati da note aromatiche di sale, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, muschio, pepe, zucchero e vino malvasia. La Mortadella, col suo profumo avvolgente ed il suo gusto delicato ma non banale, è per tradizione tempestata di pistacchi, prima tra tutte la Mortadella Bologna IGP, largamente riconosciuita ed amata.
Poi abbiamo le varie interpretazioni della coscia di maiale, cioè il Prosciutto Cotto, versatile in cucina e delicato sul palato, il Prosciutto Crudo, famoso e riconosciuto a livello mondiale per la sua qualità ed il suo gusto dolce e caratteristico, e lo Speck, impregnato di note affumicate che gli conferiscono quel gusto deciso e di carattere. Non dimentichiamo poi i salumi più tipici delle feste natalizie: Zampone e Cotechino. Associati per tradizione, mantengono le loro particolarità, essendo rispettivamente insaccati l'uno nello zampetto e l'altro nel budello del maiale, ma sono accomunati da un gusto ricco e deciso, declinato in queste due varianti tutte italiane.
Altro salume degno di nota è la Coppa, ricavata della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla, salate, insaccatte e lasciate a stagionare. Con le sue varie interpretazioni, assume nomi diversi sul nostro territorio: capocollo in Campania, finocchiata a Siena, ossocollo in Veneto, lonza nel Lazio o lonzino nelle Marche e in Abruzzo.
Poi ancora il Lardo e la Pancetta, ricchi e saporiti, il primo morbido e aromatico con le sue varietà più famose, il Lardo di Colonnata IGP e Il Lardo d'Arnad DOP, e la seconda, interpretata in moltissime varianti, per esempio affumicata, arrotolata, stufata, salamata o coppata.

Un altro salume di tutto rispetto è la lombarda Bresaola, fatta con carne cruda, spesso di manzo, insaccata e lavorata. Povera di grassi e ricca di gusto e proteine, è spesso consigliata nelle diete. Come non citare il cosiddetto "Re dei Salumi", ovvero il Culatello, ricavato dalla coscia di maiali allevati allo stato brado, selezionandone la parte più pregiata. Il più riconosciuto è l'emiliano Culatello di Zibello DOP, che si è anche guadagnato il presidio Slow Food dell'Emilia Romagna.
Ultimi ma non per importanza citiamo il Salame e la Salama da Sugo. Il primo è il salume per antonomasia, un insaccato dai mille volti e dalle mille tradizioni, fatto con carne di vario tipo e grasso di maiale con aggiunta di spezie e aromi; la seconda, dalla caratteristica forma tondeggiante, spicca per sapore e consistenza, avvolgendo il palato col suo gusto deciso e con la morbidezza dell'impasto.


COME SI PRODUCONO I SALUMI

Queste gustosissime varianti prendono forma grazie a particolari processi produttivi tramandati per generazioni, che permettono di conservare intatto il gusto delle notre tradizioni. La Bresaola della Valtellina IGP e la Bresaola di Bufala, per esempio, devono il loro sapore deciso e unico alla loro lavorazione, durante la quale il pezzo di carne viene lasciato riposare in vasche di salamoia aromatizzata con alloro, bacche di ginepro e chiodi di garofano.
Come già accennato, l'arte dell'insaccare la carne è una pratica molto antica; essa prevede che le carni vengano disossate e pulite eliminando nervi e tendini, per poi essere impastate con aromi ed altre carni. Il tutto viene poi racchiuso in un budello animale o sintetico, al fine di migliorarne la conservazione.
Ad esempio per ottenere il Culatello di Zibello DOP vengono sapientemente decotennati e disossati i muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del maiale, che, separati dal grasso e dal fiocchetto, parte da cui si ricava il Fiocco di Culatello, vengono poi lavorati a mano, conferendo loro una caratteristica forma a pera.

Per produrre salumi non insaccati è necessario trattare l'intera parte dell'animale, che viene sottoposta a processi di cottura, affumicatura, stagionatura e via dicendo.
Alla creazione dello Speck, simbolo del Trentino Alto Adige e specialmente del Sud Tirolo, contribuiscono due processi diversi: la coscia disossata del maiale viene infatti prima lievemente affumicata per poi essere stagionata, unendo due metodi di conservazione rispettivamente di origine nordeuropea e mediterranea.
Molto importante nella produzione dei salumi è anche la scelta delle materie prime, come nel caso del Prosciutto Cotto, che si può dividere in tre categorie di pregio e di prezzo: il prosciutto cotto di alta qualità, il prosciutto cotto scelto ed infine il prosciutto cotto, o nel caso del Lardo, per il quale di utilizza il grasso sottocutaneo del collo, del dorso e dei fianchi del suino, accuratamente selezionato e stagionato dai maestri salumieri.

 

DOVE ACQUISTARE I SALUMI ONLINE

Ovviamente il modo più autentico di assaggiare ciascuna di queste deliziose specialità ed altre ancora sarebbe l'esperienza diretta, visitando i luoghi in cui questi salumi sono nati: i borghi, le botteghe, i laboratori alimentari, assaporando la storia che in essi è racchiusa. Ad ogni modo, se non avete tempo o modo di intraprendere un vero e proprio viaggio verso i mille luoghi d'Italia che custodiscono la tradizione salumiera, lasciatevi trasportare in un viaggio nei sapori da Spaghetti e Mandolino. Ci penseranno loro a portare a casa vostra tutte le prelibatezze che potreste desiderare, vi basterà cercare sul sito nella sezione salumi il vostro prodotto preferito per vedervelo recapitato direttamente nelle vostre case, in men che non si dica. Vi è venuta l'acquolina in bocca? Allora andate a dare un'occhiata!

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