I migliori formaggi italiani a Taste Firenze: dal Cimbro al Parmigiano Reggiano

A Firenze dal 10 al 12 mazo va in mostra il vastissimo panorama caseario italiano che ha produzioni famosissime come il Parmigiano Reggiano e produzioni molto legate al territorio come il Cimbro.


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01/03/2018

La produzione casearia italiana è una delle più ricche di tutto il mondo e, proababilmente, anche una delle più imitate. Sono oltre 450 i formaggi tipici censiti dalle varie Regioni a cui si aggiungono i 40 a denominazione riconosciuti dalle UE.
 
Il panorama caseario italiano include creazioni famosissime, come il Puzzone di Moena o la Mozzarella di Bufala, a tome meno conosciute ma con una antica storia e legate a tradizioni territoriali molto radicate come il Bagoss di Bagolino o il Ragusano.


A TASTE OGNI REGIONE HA I SUOI FORMAGGI TIPICI

Non esiste una regione in Italia che produca meno formaggio rispetto alle altre. Perfino la piccola Val d'Aosta riesce a spiccare per la produzione della famosissima Fontina Valdostana DOP. 
Nel Nord Italia le catene montuose alpine riparano le pianure dai venti freddi del Nord Europa e risultano più bagnate dalla pioggia in estate contrariamente a quanto accade nel Sud Italia. Le vallate e gli alpeggi sono spesso a quote elevate e tra le catene montuose o subito al di sotto sono spesso incastonati laghi, sia piccoli che grandi, che incidono molto creando tantissime varietà di microclimi e tipologie di flore. La pianura padana è molto produttiva, basti pensare ai grandi allevamenti di bestiame della Food Valley emiliana e alle famose produzioni di Parmigiano Reggiano e Grana Padano.
Nel Centro Italia sono ben identificabili gli Appennini: una dorsale che corre da nord a sud e che dona una pluralità di climi anche alle regioni centrali. Dalla Toscana in giù è pura penisola e qui si riscontrano maggiormente le correnti marittime del Tirreno e dell'Adriatico, con autunni piovosi, estati calde e rigidi inverni. Il Centro Italia è noto soprattutto per i grandi allevamenti di pecore e per i grandi prodotti caseari fatti proprio con latte ovino. Celebri i Pecorino Romano DOP e quello di Pienza.
Nel Sud Italia il clima è marcatamente mediterraneo e in Sicilia e Sardegna si registrano microclimi addirittura subtropicali. Il mare influisce tantissimo sulle temperature e sulla scarsa piovosità, tranne in qualche zona interna. Una temperatura media nettamente più alta rispetto al resto dell'Italia permette al Meridione di possedere una vegetazione differente: le erbe scarseggiano e i territori sono più impervi rispetto al Centro Italia. Sono molto presenti le pecore anche qui, soprattutto nelle isole maggiori, ma primeggiano sempre gli allevamenti bovini. Di notevole importanza le produzioni di Caciocavallo, Mozzarella di Bufala e Fiordilatte.


DAL CIMBRO AL PARMIGIANO REGGIANO

Vi sono produzioni legate molto alla tradizione di un determinato territorio e altre che sono diventate famosissime ed esportate in tutto il mondo. Due esempi estremi possono essere il formaggio Cimbro e il Parmigiano Reggiano.
Il Cimbro è un formaggio caratteristico della Lessinia, nel veronese, a pasta semicotta, senza occhiatura, di forma cilindrica e con la rara caratteristica di essere di lunga stagionatura nonostante sia fatto con latte vaccino intero. Il suo nome deriva dalla popolazione dei Cimbri che si stanziarono nella zona della Lessinia, nell’attuale provincia di Verona. I Cimbri erano una popolazione germanica e provenivano da settentrione e là si stabilirono per concessione del Vescovo di Verona nel 1287. Questi antichi boscaioli, che già si erano trasformati in agricoltori e allevatori, godettero così dell’usufrutto di questo territorio ricco di pascoli e, già avvezzi all'allevamento del bovino, svilupparono anche nel nuovo territorio la loro tradizione casearia legata alla produzione di formaggi vaccini. E fu proprio così che nacque il formaggio Cimbro.
Usanze e tradizioni diverse, poi, per un formaggio che sta facendo la storia del Made in Italy: stiamo parlando del Parmigiano Reggiano. Un formaggio fatto con latte vaccino crudo che conserva ancora la lentezza e la dedizione di una lavorazione che sposa l’amore per la terra con la passione dell’uomo per le cose fatte con cura. Cullato tra il Po e il Reno, il Parmigiano Reggiano nasce in un territorio delimitato dalle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna. Questa DOP è un vero viaggio affascinante che parla di una storia d'amore, quella tra l'uomo e la natura, che hanno avuto come figlio uno dei re dei formaggi, tra i più venduti al mondo in assoluto.


TIPOLOGIE E CARATTERISTICHE DEI FORMAGGI ITALIANI

I formaggi italiani sono tantissimi e variegati, ma si possono catalogare in tre categorie che li suddivide per la tipologia del latte usato: vaccini, pecorini e caprini. 
I formaggi vaccini sono quelli fatti con latte di vacca, i più comuni e diffusi che coprono la stragrande maggioranza della produzione casearia mondiale. Le mucche da latte sono di molti tipi, ma quella che in Italia probabilmente è la più importante è la razza Bruna, che una volta veniva chiamata Bruna Alpina.
I pecorini sono, invece, quelli fatti con latte ovino, ovvero quello di pecora. Questi formaggi si differenziano dai vaccini per la grande presenza di grassi e caseina: più del doppio! Sono pertanto prodotti caseari molto nutrienti e ricchi di proprietà organolettiche. L'Unione Europea riconosce 8 Pecorino DOP: il Pecorino Romano, il Pecorino Toscano, il Pecorino Sardo, il Pecorino di Filiano, il Pecorino Crotonese, il Pecorino di Picinisco, il Pecorino Siciliano e il Pecorino delle Balze Volterrane. I pecorini freschi hanno un sapore delicato, mentre quelli stagionati hanno note aromatiche più decise e saporite.
I caprini sono quelli prodotti con latte di capra. Si tratta dei formaggi più magri: contrariamente agli ovini, questi hanno un ridotto contenuto di grassi e colesterolo, e pertanto risultano più facilmente digeribili, anche per chi ha problemi di lattosio. Questi formaggi hanno un sapore dolciastro e per questo spesso vengono affinati, insaporiti e speziati offrendo maggiore varianti di gusto.
 
Oltre a questo tipo di classificazione, ve ne sono altre anche per tipologia di lavorazione o caratteristiche della pasta. Di seguito parleremo dei più conosciuti.
 
Partiamo dagli erborinati: il Gorgonzola è senza dubbio il formaggio erborinato italiano più conosciuto. Questo è un mondo caseario davvero molto goloso e pieno di gusto. L'erborinato è un formaggio davvero particolare, quello che una volta si chiamava "formaggio verde", impreziosito dalle muffe dei Penicillium. È fresco, ha la pasta molle e delle chiazze bluastre dovute proprio alle muffe che gli danno un gusto più o meno piccante.
Poi ci sono quelli freschi, a pasta molle, quelli con la pasta semidura o dura che sono tutti formaggi che hanno una stagionatura o una lavorazione differente. Solitamente più il formaggio è a pasta dura e più è stagionato.
 
Se dobbiamo invece classificare a seconda di come un formaggio viene lavorato possiamo addentrarci nel favoloso mondo dei formaggi affinati. L'affinatura del formaggio è mestiere per pochi. Non esiste una vera scuola per questa operazione, ma è in verità un'arte del singolo che ha sviluppato sensibilità dopo numerosi esperimenti. I grandi affinatori sono proprio queste persone che, attraverso il loro amore per l'alchimia degli ingredienti e dei gusti, sono stati capaci di donare un valore aggiunto alle tome di formaggio, avvicinandole ad altri sapori o aromi. Sono tanti gli esempi: formaggi affinati sotto paglia, sotto cenere, oppure affinati alla frutta, come i frutti di bosco, le arance, il mango. In casi davvero particolari si è utilizzata la cioccolata, la birra, il rum.
Oppure potremmo parlare dei formaggi ubriachi: ovvero il connubio tra il sapore del latte e quello del vino. Vere opere d'arte che necessitanno di molta cura, dedizione e tempo. I formaggi ubriachi, infatti, necessitano prima di una stagionatura e poi di un periodo di ubriacatura. La durata d’immersione in vasche piene di vino e vinacce varia da 8 a 10 giorni per i formaggi maturi, mentre sui 30 giorni per quelli invecchiati. Una volta estratti si asciugano e si puliscono, poi si lasciano stagionare per altri 15 o 30 giorni prima di degustarli.
 
Poi ci sono i formaggi d'alpeggio e quelli di malga, che sono un'esperienza davvero emozionante dal profumo di montagna. La differenza tra i due tipi di formaggio è che nel primo caso si utilizza il latte proveniente da bovini, ovini o caprini che sono stati in alpeggio durante l'estate e vengono prodotti a valle o in pianura, mentre i formaggi di malga vengono prodotti esclusivamente in montagna, proprio all'interno della struttura di una malga che spesso dà il nome alla toma di formaggio.
 
Per finire possiamo parlare dei formaggi senza lattosio, che vengono prodotti proprio per chi soffre di intolleranza a questa sostanza. L'intolleranza nasce perchè le cellule intestinali producono pochissimo enzima lattasi, ovvero l'addetto all'assorbimento di questo tipo di zucchero. Questo enzima è presente in ognuno di noi fin dalla nascita, ma mano a mano che si cresce la sua produzione diminuisce, rendendo sempre più difficile l'assimilazione del lattosio. Ed è proprio quando non viene assimilato che si creano problemi a livello intestinale, dove questo zucchero fermenta e dà un senso di gonfiore e anche altri sintomi. Ecco quindi che i formaggi senza lattosio sono un'ottima soluzione per le persone che soffrono di questa intolleranza.
 
Bernardo Pasquali

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