Zucche Delica: dalla terra una vera specialità gourmet

Tutto quello che c'è da sapere sulle zucche delica, una delle varietà preferite dagli chef di tutto il mondo!


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04/12/2017

Zucca è un termine utilizzato per indicare i frutti di diverse piante appartenenti alla famiglia delle Cucurbitaceae. Ne esistono numerosissime varietà, sia commestibili che non, ma qui vorremmo soffermarci su una varietà particolare per le sue caratteristiche organolettiche: la zucca delica. Questa varietà infatti è una di quelle preferite dai gourmet e dagli chef per la sua compattezza, caratteristica che la rende un ingrediente molto versatile. Le zucche delica possono essere quindi utilizzate in cucina in molteplici modi, secondo i dettami della tradizione locale: dai risotti dei territori lombardo-piemontesi ai tortelli di zucca mantovani ed emiliani, fino alla zucca fritta siciliana e campana.


ZUCCHE DELICA: LA STORIA

Risulta molto difficile risalire all'esatto luogo d'origine della zucca, anche se gli studiosi concordano nel ritenere che la sua prima apparizione sia stata in America Centrale, dove sono stati addirittura rinvenuti semi risalenti al 6000 a.C.. In particolare, di questa specifica varietà di zucca ne parlavano già i Romani, infatti il poeta Marziale (40–104 a.C.) scrisse un divertente epigramma su un anfitrione, ovvero un padrone di casa, tale Cecilio, che amava servire in tavola ricette create interamente con la zucca: “…le zucche Cecilio taglia in mille pezzettini. Le mangi all’antipasto, te le da nella minestra, te le serve per pietanza, le mette nel contorno”. I dotti romani, inoltre, la raccomandavano come rimedio a numerosi problemi di salute. Anche Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) nella sua opera monumentale Naturalis historia le definì “il refrigerio della vita umana, il balsamo dei guai”. Il monaco ed erborista benedettino Vilfrido Strabone infine parlava della zucca affermando che “rende ottimo servizio anche sulla tavola, dopo che è stata colta, meglio se in un certo periodo dell’anno, all’inizio dell’autunno, prima che l’umore nascosto delle sue profondità cominci a diradarsi: ora è ancora tenera, anche se la buccia esterna è ben secca, e possiede una speciale consistenza che assorbe il pinguento delle padelle ben calde e, se tagliata in fette, arricchisce le seconde portate di un gusto dolce”.


ZUCCHE DELICA : CARATTERISTICHE

Le zucche delica sono delle piccole zucche tondeggianti di forma appiattita con la buccia di un bel color verde scuro con delle leggere striature di un verde più chiaro e dalla polpa soda di un giallo brillante. Il sapore è molto dolce e ben si presta a numerose preparazioni. Le zucche delica oggi sono molto diffuse sul territorio nazionale, dove viene coltivata soprattutto in Veneto, Emilia-Romagna e Lombardia, nello specifico nelle pianure del mantovano e del veronese. Mantova, in particolare, e i territori adiacenti producono zucche delica straordinarie che vengono sottoposte anche a stagionatura: ne esistono infatti anche della tipologia “riserva” che sono facilmente identificabili dalla colatura di cera rossa sul gambo. Rimangono a stagionare su assi di legno in cantine per oltre un anno.

Presenta dimensioni ridotte, arriva a pesare infatti, all’incirca, tra 1 kg e 1,5 kg. È una varietà che viene raccolta già all’inizio dell’estate, il che la rende particolarmente precoce, considerato che le altre varietà si raccolgono tra settembre e novembre; fuori stagione vengono invece importate dal Sud America. Le zucche delica sono un elemento prezioso per qualsiasi cucina perchè molto versatili ma, allo stesso tempo, sono una vera e propria riserva di vitamine, soprattutto C, betacarotene (un antiossidante che protegge il corpo dai radicali liberi e rafforza il sistema immunitario e dal cui metabolismo si producono due molecole di vitamina A), sali minerali come calcio, fosforo e potassio, ma anche fibre, zuccheri e grassi vegetali facilmente digeribili. È inoltre un alimento a bassissimo contenuto calorico, indicato anche per la dieta delle persone celiache. Insomma, le zucche delica sono proprio un toccasana per il nostro organismo: sono antiossidanti, depurative e hanno perfino un effetto calmante.


COME CONSERVARE LE ZUCCHE DELICA

Quando si decide di cucinare le zucche delica, anche se sono di dimensioni relativamente piccole, difficilmente si riuscirà ad utilizzarle tutte. Se si ritiene di riuscire a cucinare la zucca rimanente entro 2-3 giorni dall'apertura si può tranquillamente riporla in frigo nello scompartimento delle verdure, ricoprendola però con la pellicola trasparente in modo da evitare così che si secchi. 
 
Se invece le quantità rimanente risulta tale da non riuscire a cucinarla tutta nell’arco di 3 giorni, o magari perché si vuole conservarla per averne una scorta pronta da consumare durante la stagione invernale, si deve congelarla seguendo due metodi diversi. Il primo metodo consiste nel tagliare a dadini o a fette le zucche delica e riporle nel freezer all'interno degli appositi sacchetti gelo. Il secondo metodo prevede invece la surgelazione previa bollitura per 2-3 minuti: dopo averle lasciate raffreddare, si possono riporre poi nel congelatore, sempre però all'interno degli appositi sacchetti gelo. 
 
Attenzione, se si decide di cucinare le zucche delica surgelate è importante utilizzarle ancora surgelate, semplicemente per il fatto che, scongelandosi, perderebbero tutta la loro acqua diventando quindi immangiabili; perciò, proprio per non rischiare di farle scongelare, è meglio riporre le zucche di delica nel freezer già senza buccia. Se si decide invece di conservarle con la buccia è raccomandabile pulirle molto accuratamente dai residui di terra.
 
Tuttavia si possono conservare anche le zucche intere per tutta la stagione invernale, che va dai 6 agli 8 mesi, procedimento che richiede però alcune accortezze: le zucche di delica intere devono essere conservate in un ambiente privo di umidità, o che comunque ne contenga livelli bassissimi, con una temperatura non inferiore a 12° C, anche se la quella ideale sarebbe tra i 18 e i 22° C, e al riparo dalla luce solare diretta. Piccolo consiglio, se si vuole conservarle intere per un lungo periodo, sarebbe buona cosa tenerle per una decina di giorni al sole ad asciugare, avendo però l’oculatezza di tirarle in casa alla sera per ripararle dalla brina, dall’umidità e dalle temperature rigide.


CURIOSITÀ SULLE ZUCCHE DELICA

Esistono anche molti modi di dire che coinvolgono la zucca come, ad esempio, andare fuori di zucca o essere una zucca dura, espressioni che hanno un'origine antichissima che risale addirittura al'epoca dei Romani. Basti pensare, ad esempio, che lo stesso Seneca (4 a.C.-65 d.C.), nel suo Apocolocyntosis o Apokolokýntosis alla greca (kolókyntha in greco significa infatti "zucca") o Ludus de morte Claudii, scrive una satira di denuncia politica e sociale dove addita il defunto imperatore Claudio come uno zuccone e dove ironizza sulla divinazione dell'imperatore stesso, decretata dal Senato dopo la sua morte nel 54 d.C., che era stato in realtà un sovrano autoritario, che aveva utilizzato il Senato come un fantoccio alla sua mercé e che aveva condannato ingiustamente moltissime persone, tra cui Seneca stesso che era stato addiritture esiliato da Roma, istituendo processi del tutto sommari.


RICETTE CON LE ZUCCHE DELICA

Delle zucche delica, come dicevano le nonne, non si butta via proprio niente! Si possono infatti magiare la buccia, i semi, le foglie, i fiori, i viticci, i germogli e perfino i fiori. Le parti più comunemente utilizzate sono però la polpa e i semi
 
Spesso consumati tostati, i semi di zucca sono fonte di numerose sostanze nutritive quali minerali, proteine e grassi insaturi; forniscono inoltre più della metà della dose giornaliera dimanganese, quasi la metà di quella di magnesio e più di un quarto di quella di ferro. Infine sono ricchi di Omega 3, importanti per proteggere la funzionalità cardiaca, e di fitosteroli, utili per ridurre i livelli di colesterolo. Attenzione però, perché, nonstante possiedano tutte queste proprietà benefiche, sono altamente ricchi di grassi e perciò vanno consumati con moderazione.
 
Per quanto riguarda la polpa invece si possono creare numerosissime preparazioni. Le ricette più famose sono però senza dubbio tre ovvero i tortelli alla zucca, il risotto con la zucca e la frittura di zucca.
 
I tortelli alla zucca sono una ricetta tipica della tradizione mantovana preparata accostando due sapori che, creando uno strano binomio, danno vita ad un piatto particolarissimo: zucche delica e amaretti. A questi ingredienti si aggiungono poi mostarda mantovana senapata, noce moscata e Parmigiano Reggiano. Si crea così il ripieno che andrà a farcire la pasta fresca che può presentarsi sotto molteplici forme, quali tortelli, caramelle ma anche agnolini, il tutto poi condito con una buona dose di burro.
 
Il risotto alla zucca invece è una ricetta tipica della tradizione lombarda anche se viene preparata un po' in tutto il Nord Italia. Gli ingredienti necessari sono: riso, Vialone nano, Arborio o Carnaroli, a seconda delle preferenze, zucche delica, scalogno, olio extra vergine di oliva, brodo vegetale, vino bianco, Parmigiano Reggiano, burro, sale e pepe.
 
La frittura di zucca viene invece preparata principalmente nel Sud Italia si  affetta la zucca per poi impanarla nella pastella ed infine friggerla in abbondante olio, tendenzialmente di semi.


DOVE ACQUISTARE LE ZUCCHE DELICA

Ovviamente, se le zucche delica sono reperibili dal vostro fruttivendolo di fiducia, o se addirittura avete la fortuna di risiedere in una delle zone in cui si coltiva proprio questa particolare varietà di zucca, potete comprarle direttamente, magari, ancora meglio, in un mercato a chilometro zero che ve ne assicura la freschezza. In caso contrario: niente paura! Potete restare comodi a casa vostra perché ci pensa Spaghetti e Mandolino a consegnarvi le migliori zucche delica direttamente a casa. È semplice: basterà entrare nel portale, sezione Verdura Fresca della categoria Prodotti tipici, trovare la scheda del prodotto e metterlo subito nel carrello. Cosa aspettate? 

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