Italia
La pasta per eccellenza in Italia è senza dubbio la pasta di Gragnano
06/10/2017
Quando si parla di pasta, in Italia, si parla di Gragnano. Sì, perché questo paese campano è la vera capitale della pasta: qui ai tempi dell’antica Roma già si macinava il grano con mulini presenti lungo le rive del torrente Vernotico. Ormai da diversi anni, la qualità di questa pasta di semola di grano duro è testimoniata dai riconoscimenti PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) e IGP (Indicazione Geografica Protetta). Prodotta in maniera assolutamente tradizionale, la pasta di Gragnano è famosa in tutto il mondo per le sue corpose caratteristiche organolettiche e gustative. Si distingue soprattutto per la sua porosità e rugosità, ottenute con la trafilatura al bronzo e il lungo processo di essiccazione, che solitamente comincia fuori dai pastifici, all'esterno, su scaffali di legno.
Il prodotto di Gragnano venne riconosciuto nel XVI secolo, quando a Napoli si istituì la corporazione dei “vermicellai”, tra i quali vi era anche un pastificio di Gragnano. E dopo la carestia del Regno di Napoli nel XVII secolo il consumo di pasta aumentò fortemente poiché quella di Gragnano possiede proprietà nutritive più importanti rispetto ad altri tipi di pasta grazie soprattutto alla trafilatura a bronzo. Il 12 luglio 1845 fu una data importante per la pasta di Gragnano: Ferdinando II di Borbone espresse, infatti, il desiderio di alimentare la sua corte con la pasta lunga di Gragnano. Fino a quel momento la pasta essiccata era considerata un alimento per poveri, poiché si conservava per un lungo periodo e le materie prime erano facilmente reperibili. Fu però all’inizio del XIX secolo che l’industria molitoria di Gragnano toccò gli apici, ovvero quando Via Roma venne ristrutturata per essere più funzionale all’essicazione della pasta alimentare. Vi sono numerosi dipinti e fotografie che ritraggono la via durante la essiccazione. Testimonianze storicamente molto interessanti. Nel XX secolo la popolarità della pasta di Gragnano conosce invece una regressione per via della concorrenza con i prodotti delle più commerciali aziende settentrionali. Così i pastifici di Gragnano si sono impegnati ancor di più per aumentare la qualità e la varietà dei prodotti, inventando numerosi formati nuovi.
Sono due gli ingredienti principali che rendono superba la pasta di Gragnano: il grano duro proveniente dal grande granaio d’Italia, ovvero la Puglia; e l’acqua purissima che sgorga dalle sorgenti Forma e Imbuto, che proviene dai Monti Lattari. La semola di grano duro simboleggia senza ombra di dubbio la qualità della pasta perché è ben più ricca di proteine rispetto al grano tenero, così come il 13,5% in più di glutine e il relativo “dente” alla cottura. Dal punto di vista vitaminico ne esistono quantità rilevanti del gruppo B, come tiamina e niacina (B1 e PP). Per quel che concerne i sali minerali, sono alti i livelli di potassio, fosforo, ferro e magnesio. L’acqua utilizzata dei Monti Lattari, invece, è molto poco calcarea, e questo è uno dei fattori fondamentali per la qualità del prodotto finale. La pasta di Gragnano si presta a qualunque regime alimentare (tranne per celiaci, naturalmente) anche se richiede un adeguamento della porzione in caso di sovrappeso, diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia.
La pasta di Gragnano richiede una cottura in acqua bollente per un tempo che varia da 8 a 13 minuti a seconda del formato. Per un’alta qualità di cottura occorre che l’acqua abbia sempre una temperatura costante di 100 gradi e non cali drasticamente al momento dell’immersione. Un modo per mantenere alta la temperatura dell’acqua può essere quello di porre un panno sopra la pentola subito dopo aver gettato dentro la pasta. Importante è mescolare frequentemente per evitare che la pasta si attacchi al tegame. Ci sono tre livelli di cottura della pasta di Gragnano: molto al dente, al dente e cotta. Questi non vanno stimati solo guardando le lancette dell’orologio, ma anche da altri passaggi supplementari, come il salto in padella per favorire il legame della pasta con il sugo. Una tecnica di cottura particolare si chiama “risottatura” e prevede nel cucinare la pasta direttamente nel sugo di cottura. Il formato che si presta di più a questa tecnica è lo spaghetto sottile.
La pasta di Gragnano può accompagnare tutti i grandi sughi della tradizione culinaria italiana, inclusi quelli con crostacei. I formati lunghi magari quelli leggermente acquosi, quelli corti adorano invece i sughi corposi. Inimitabile se provata con un sugo a base di un’altra prelibatezza tipica napoletana come il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP e qualche foglia di fresco basilico. Un piatto semplice, facile da preparare e assolutamente gustoso! Ad ogni modo ai vari formati di pasta corrispondono vari abbinamenti.
Indubbiamente la migliore esperienza di acquisto di ogni prodotto tipico artigianale è quella di andare direttamente nel paese di produzione, Gragnano in questo caso. Altrimenti nessun problema, potete restare pure comodi nel vostro salotto perché ci pensa Spaghetti e Mandolino a portarvi la pasta di Gragnano direttamente a casa. Vi basterà entrare nel portale, sezione Pasta di Gragnano della categoria Pasta e Riso, trovare la scheda del prodotto che preferite e metterlo nel carrello.
Tra i formati di pasta più famosi prodotti a Gragnano troviamo il paccheri, un formato di pasta lunga e rigata, i fusilli, pasta a forma di spirale, le penne rigate, i mezzi paccheri, i maccaroni e le linguine. Tra i formati di pasta scomparsi nel tempo, invece, possiamo citare i ceciarelle, la sciavatuoi e la cirillini.
La pasta di Gragnano è stata fonte di ispirazione per molti artisti, tanto da essere citata in canzoni e film. Tra i film che hanno fatto riferimento alla pasta di Gragnano troviamo "Pane e Tulipani" di Silvio Soldini, mentre tra le canzoni ricordiamo "La pasta" di Renzo Arbore e "L'angelo azzurro" di Paolo Conte, in cui la pasta di Gragnano viene citata come simbolo di tradizione e qualità italiane.
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