Il Puzzone di Moena: odori intensi per un formaggio d'autore

Il Puzzone di Moena, o Spretz Tzaori: ovvero il formaggio trentino più venduto al mondo


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04/10/2017

Il Puzzone di Moena è il formaggio più venduto del Trentino. Basterebbe solo questo per farvi capire quanto sia popolare, ma lo è anche per un’altra caratteristica che si evince già dal suo nome: il Puzzone, infatti, è un formaggio che odora intensamente. Stiamo parlando di un DOP molto pregiato, che è anche un Presidio Slow Food figlio di una natura incontaminata: brezza dolomitica, acqua pura e pascoli fioriti.


COS’È IL PUZZONE DI MOENA


Il Puzzone di Moena è un formaggio buonissimo, conosciuto sia da chi frequenta la Val di Fassa e la Val di Fiemme, sia da chi ama formaggi dalle intense proprietà aromatiche. Formaggio grasso o semigrasso, di media o lunga stagionatura, la sua pasta è semidura, a crosta lavata. Viene prodotto con latte crudo di eccellenza di vacche di razza Bruna e Grigio Alpina del territorio e il suo intenso odore è dovuto a un particolare lavaggio della crosta con acqua e sale che consente alla pasta di assumere aromi intensi che alcuni, appunto, chiamano “puzza”. La produzione di questo pregiatissimo formaggio avviene esclusivamente nei quattro caseifici sociali consorziati: il Caseificio Sociale di Predazzo e Moena, il Caseificio Sociale Val di Fassa, il Caseificio Sociale Val di Fiemme – Cavalese ed il Caseificio Comprensoriale di Primiero, gli stessi provvedono inoltre alla stagionatura che avviene nei magazzini di loro proprietà.


STORIA DEL PUZZONE DI MOENA


Il primissimo Puzzone di Moena veniva chiamato Nostrano della Val di Fassa e veniva prodotto nelle Latterie Turnarie e nei masi all’interno del comprensorio delle due vallate. Al consumatore piaceva sempre più finché negli anni ’80 venne coniato il nome che tutti noi conosciamo, definendo anche un disciplinare preciso per il Puzzone, che adesso è diventato uno dei prodotti alimentari più noti del Trentino anche all’estero. Interessante il fatto che il Puzzone di Moena abbia una doppia nomenclatura: infatti, oltre a chiamarsi così, ha mantenuto la denominazione ladina territoriale, ovvero Spretz Tzaori, che in ladino significa “formaggio saporito”.


CARATTERISTICHE DEL PUZZONE DI MOENA


Formaggio di forma cilindrica a facce piane o leggermente convesse del diametro di 34-42 cm, lo scalzo è diritto o leggermente convesso, alto 9-12 cm. Il peso va dai 9 ai 13 chili. Il colore della sua pasta è straordinariamente invitante, avorio o paglierino chiaro, e si presenta piuttosto elastica. Nonostante il forte odore, esso si contraddistingue anche per un sapore dolce con note amarognole e leggermente piccanti. La sua crosta “suda” e presenta una particolare untuosità. L'occhiatura è rada, di dimensione fine media, irregolarmente distribuita. È un formaggio che matura almeno 90 giorni e dopo 150 giorni può essere definito stagionato. Questa fase avviene su tavole di legno specifiche.


TECNICA DI PRODUZIONE DEL PUZZONE DI MOENA


Viene utilizzato il latte crudo di due munte, di cui quella della sera prima che viene lasciata maturare in bacinelle e a volte viene anche scremata. Si riscalda il latte fino al raggiungimento della temperatura di 34 gradi. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais o di riso. La pasta viene poi cotta a 44-48 gradi e viene lasciata depositare sul fondo della caldaia. Quindi viene pressata con la “rotella”, rivoltata, tagliata a pezzi, estratta e posta nelle fascere telate, dove subisce una pressatura. La salatura è in salamoia o a secco. Il trattamento della crosta con acqua crea uno strato untuoso e favorisce fermentazioni batteriche che danno al formaggio un profumo intenso e penetrante e l’inconfondibile involucro rosso mattone.


COME SI MANGIA IL PUZZONE DI MOENA


Il Puzzone di Moena, in cucina, è un formaggio ideale per essere fuso in varie preparazioni. In particolare in Trentino e in Val di Fassa, si preferisce sopra della bella polenta calda, oppure per preparare delle polente conce mescolando pezzi di Puzzone con polenta calda e magari con delle saporite salsicce di maiale o di cervo. Localmente il Puzzone viene assaporato anche con cipolle e patate e, quando la stagionatura lo permette, viene anche grattugiato per insaporire e aromatizzare vari piatti come gnocchi di malga, arrosti e strudel salati. È ottimo anche fuso con dei broccoletti sott’olio oppure con del pepe rosa su delle bruschette. La puzza diventa profumo inebriante e piacevole una volta usato in cucina. Ottimo anche per insaporire pizze con lo speck oppure con delle soppressate al peperoncino. Si può abbinare a vini rossi di struttura.

 

DOVE ACQUISTARE IL PUZZONE DI MOENA


Indubbiamente la migliore esperienza di acquisto di ogni prodotto tipico artigianale è quella di andare direttamente nel paese di produzione, Val di Fassa o Val di Fiemme in questo caso. Altrimenti nessun problema, potete restare pure comodi nel vostro salotto perché ci pensa Spaghetti e Mandolino a portarvi il Puzzone di Moena direttamente a casa. Vi basterà entrare nel portale, sezione lardo della categoria salumi, trovare la scheda del prodotto che preferite e metterlo nel carrello. Buon appetito!


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