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Il lievito aka. Il Re Mida della birra

Il lievito aka. Il Re Mida della birra

Tutto ciò che questo lievito diventa mosto. Vi presentiamo il vero responsabile del processo di fermentazione dei cereali che diventeranno birra.

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29/08/2014

I lieviti sono un multiforme gruppo di funghi costituiti da un unico tipo di cellula eucariota.
I primi a scoprire il lievito di birra e le potenzialità dello stesso furono gli antichi egizi verso il 1500 a.C.: alcune specie di funghi, infatti, possono essere utilizzate ai fini del processo di lievitazione di pane e bevande alcoliche.
Nel processo di birrificazione è assai importante l’utilizzo del lievito: è, infatti, nella fase di fermentazione che avviene la trasformazione del semplice mosto in un liquido peculiare e strutturato. 
I lieviti, in estrema sintesi, aggrediscono gli zuccheri presenti nel mosto sviluppando alcol e anidride carbonica. 
Si tratta di un momento di produzione complesso che prevede la fermentazione principale e la maturazione, durante la quale è possibile avere un’altra fermentazione od un’ulteriore aggiunta di luppolo.
I produttori di birra, a partire dal danese Emil Christian Hansen, generalmente classificano i lieviti come top-fermenting (alta fermentazione) e bottom-fermenting (bassa fermentazione). 
I primi, così chiamati perché galleggiano sulla superficie della birra, si sviluppano in temperature più alte e conferiscono alla birra un profilo aromatico complesso, con toni fruttati e speziati mentre i secondi esplicano le loro funzionalità a basse temperature per depositarsi, poi, sul fondo. 
Alla luce di quanto affermato è agevole comprendere come, ancora prima degli stili, le birre si diversifichino in base al tipo di fermentazione. 
In particolare analizziamo i metodi di alta fermentazione indotta e bassa fermentazione indotta 
Per quanto riguarda la birra ad alta fermentazione indotta, ad essa nel mosto sono stati aggiunti lieviti della famiglia dei Saccharomyces cerevisiae , volgarmente detto “lievito di birra”. 
Si tratta di peculiare lievito che svolge la sua migliore performance ad alte temperature (12 e 23 gradi centigradi). A causa dell’elevata temperatura il processo di lievitazione è più rapido rispetto allo stesso con una temperatura più bassa e, una volta esauriti i lieviti, il precipitato rimanente “risale” verso l’alto del fermentatore, sotto l’effetto dell’anidride carbonica, e galleggia sulla superficie.
Esempi di birre ad alta fermentazione, dette anche Ale, possono essere considerati gli stili Stout, Porter, Barley wine, Oud bruin (oltre a tutte quelle birre che riportano nel loro nome la dicitura “Ale” – IPA, APA, Brown Ale, Cream Ale, Wheat Ale, Belgian Ale).
In alcuni casi è necessaria, oltre all’alta fermentazione, una ulteriore rifermentazione in bottiglia: ciò accade per le birre Trappiste, le bières d’Abbaye e le Weisse, 
Per quanto riguarda, invece, la birra a bassa fermentazione indotta sono utilizzati lieviti della famiglia dei Saccharomyces uvarum, come il Weihenstephan o il Czech pils.
Tale tipologia di lavorazione richiede temperature di lavorazione piuttosto basse, intorno ai 7 e i 9 gradi centigradi: il lievito fermenta nel mosto e, alla fine del processo, si deposita sul fondo (di qui la derivazione della denominazione “bassa” fermentazione). 
Nelle birre a bassa fermentazione, dette anche Lager, possono essere ricondotti stili tra cui: Bock e derivazioni – Doppelbock, Maibock eccetera – Dunkel, Pilsner, Kellerbier e altri.
Un ulteriore metodo di fermentazione è costituito dalla birra a fermentazione spontanea che avviene in grandi vasconi esposti all’aria; è agevole comprendere la differenza con le prime due lavorazioni appena descritte considerando che le stesse sviluppano la fermentazione in ambiente anaerobico. 
La birra a fermentazione spontanea è completamente diversa dalle due appena descritte anche perché sfrutta i lieviti e i batteri che si trovano nell’aria, come ad esempio il Brettanomyces, di cui non rimane traccia alla fine del processo di fermentazione.
Al fine di fare in modo che batteri, lieviti e mosto si incontrino naturalmente e che la fermentazione inizi si mette a raffreddare il mosto di birra in grandi vasche, poco profonde, che si sviluppano in senso orizzontale e il mosto viene poi travasato in botti di castagno o di rovere. 
Sono generalmente considerate birre a fermentazione spontanea gli stili Iris e Lambic.
 

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