Non si possono ottenere
vini senza solfiti! Ma si tratta di un claim molto attraente e convincente che sempre di più sta emergendo e consolidando nel panorama produttivo italiano ed internazionale. Le tecniche sono molteplici e le filosofie produttive accompagnate da metodiche brevettate sono tra di loro a volte contrastanti. L’obiettivo? Ridurre al massimo queste molecole che possono entrare in collisione con la salute dell’uomo, se presenti in elevata quantità. Le quantità massime previste per legge (Reg.CE N°606/2009) sono le seguenti: per i
vini rossi 150 mg/l, per i
vini bianchi e
rosati 200, per i
vini dolci 250 mg/l e per i
vini passiti 400mg/l. Se la quantità di essi supera i 10 mg/l, comunque e sempre, c’è l’obbligatorietà di scrivere in etichetta: contiene solfiti. Sappiate che i vini bio hanno parametri diversi: 100 mg/l per i vini rossi, 150 mg/l per vini bianchi e rosati, con la possibilità di aumentare in tutti i casi di 30 mg/l se il vino ha più di 2 g di zucchero residuo. Da tutto questo si evince una “mancanza” della legge italiana. Non obbligando ad inserire il valore reale in mg/l presenti, si equiparano prodotti tra loro completamente diversi per quanto riguarda il contenuto di questa molecola.
I solfiti sono rappresentati dalla molecola di anidride solforosa SO2, la più conosciuta, e da altre molecole come ad esempio bisolfito di Sodio e bisolfito di Potassio. Si trova nel vino naturalmente come prodotto secondario della fermentazione alcolica, oppure per aggiunta durante i processi enologici. A che cosa serve? Principalmente si utilizza come stabilizzatore della carica microbica e soprattutto contro eventuali contaminazioni batteriche; serve come estrattore di colore soprattutto nei
vini rossi e fissatore dello stesso, soprattutto nei
vini bianchi; infine è fondamentale il suo valore antiossidante, soprattutto nei
vini dolci.
Prima domanda. I solfiti sono presenti solo nel vino? NO! Anzi forse ne assumiamo molti di più con tutti gli altri alimenti, visto e considerato che alla fine chi beve vino non è la maggioranza e il fattore alcool, ne limita comunque l’uso giornaliero. Ad esempio i crostacei (visto che arriva l’estate e ambiamo al mare e al suo pesce!) ne possono contenere fino a 150 mg/kg, il mitico baccalà fino a 200! Ma si possono trovare come conservante nei
biscotti secchi fino a 50, negli amidi fino a 50, nella
senape fino a 250, nelle patatine fino a 50, nell’uvetta passa fino a 2000, nella frutta secca con guscio fino a 100, nei sottoli, sottoaceti ecc..fino a 100, nei fiocchi di patate per purè fino a 400, nei pomodori secchi fino a 200, ne succo di limone fino a 350…e così via. I dati sono tratti dal trattato, Gli additivi alimentari di Mariani Testa.
Seconda domanda. Perché fanno male? Premettiamo che i solfiti, tra i tanti additivi alimentari, sono tra quelli più tollerati e meno dannosi. Possono provocare, se assunti in dosi massicce, la riduzione dell’assorbimento della vitamina B1, fenomeni di ipersensibilità soprattutto nei soggetti asmatici, alcune reazioni allergiche. Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità la dose massima tollerabile è pari a 0 – 0,07 mg per chilo corporeo al giorno. Ad esempio una persona di 70 kg può assumerne al massino fino a 48 mg die.
Terza domanda. Sono la causa del mal di testa? Se lo fossero, vivremmo tutta la vita con mal di testa permanente in quanto, come abbiamo visto i solfiti si trovano praticamente in tutti gli alimenti. E’ probabile però che possa succedere per persone particolarmente sensibili solo se il vino è ai limiti massimi di queste sostane e, nella maggior parte dei casi, eventualmente con i
vini passiti.
Conclusioni. Bere un vino senza solfiti è impossibile! Bere un vino a ridotto contenuto di solfiti è sempre più probabile. Questo grazie a tecniche produttive in campagna che eliminano sempre più prodotti attivatori e precursori di queste molecole a livello linfatico, qualità delle uve in pianta, pulizia degli ambienti in cantina, uso di tecniche enologiche fortemente riduttive e in assenza di ossigeno. Utilizzo di pratiche di imbottigliamento sottovuoto e in atm protettiva sempre più avanzate. Ci possiamo permettere quindi
vini con piccole quantità di solfiti che a volte sfiorano il limite minimo di 10 mg/l per cui c’è l’imposizione della dicitura in etichetta. Sono molteplici le realtà in Italia e nel mondo che adottano pratiche e filosofie anti solfiti. Tra queste ricordiamo, Vinobuono, Freewine, Vinnatur, Cantinenaturali, Esseoduefree e tanti altri.
Tra questi vorrei citare un vino di pregio con un nome molto esplicativo del procedimento adottato per eliminare qualsiasi tipo di solfiti aggiunto. Si tratta del Lambrusco Grasparossa Cantolibero, prodotto da Francesco Gibellini de La Pederzana di Castelvetro. Si tratta di un protocollo elaborato dall’enologo veneto Maurizio Polo che coinvolge una serie di realtà produttive di pregio italiane, che si chiama appunto Esseoduefree.
Cantolibero è un Lambrusco profumatissimo, con una componente aromatica molto spiccata. Profuma di ciliegia e mora con una bella componente speziata. Al palato è delicatamente fruttato e soprattutto ciò che lo contraddistingue è che è “vivo”. Nel senso che tutte le sue componenti organolettiche sono accentuate sulla piacevolezza e sull’armonia strutturale. Cremoso al palato con una bollicina fine che prolunga il sapore con una bella persitenza gustativa.
Cantolibero è un vino che possiede una bella gradevolezza e bevibilità. Ottimo da abbinare ai classici salumi della tradizione emiliana ad una temperatura fresca di circa 10 – 12 gradi.
